10:11 СТАРОРУССКИЕ ПИРОГИ - КУЛЕБЯКИ |
|
Кулебяка - один из наиболее старинных русских закрытых пирогов с довольно сложной начинкой, состоящей из разных продуктов. В такой пирог можно положить любые продукты, которые имеются в доме: мясо, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца, творог или сыр. Если в кулебяку кладутся сочные начинки, то для того, чтобы тесто не размокало, начинки перемежают выпеченными отдельно небольшими блинчиками. Конечно у каждой хозяйки, которая печет такие пироги, обязательно есть свои секреты приготовления начинок или фаршей для кулебяк. Главное, что отличает кулебяку от обычного закрытого пирога - ее форма и значительно большее, чем в расстегаях, количество начинки. В старину мастера по изготовлению кулебяк славились тем, что выпекали кулебяки с многослойной начинкой. Каждый слой начинки переслаивался блинчиком, чтобы начинки хорошо пропеклись, но в то же время кулебяка получилась сочной. Так одна из знаменитейших московских кулебяк, именуемая «байдаковским пирогом», была огромным пирогом с начинкой в 12 ярусов, где были практически все начинки - от налимьей печенки до костного мозга. Рецептов приготовления кулебяк на Руси огромное количество. Познакомьтесь только с некоторыми из них и обязательно попробуйте испечь хотя бы один раз и хотя бы одну из них. ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЕБЯКИ, РАЗДЕЛКА И ОФОРМЛЕНИЕ КУЛЕБЯКИ Форма разделки кулебяки может быть различной: * ЧЕТЫРЕХУГОЛЬНАЯ, начинки в которую располагаются клиньями («кулебяка на четыре угла») * ОВАЛЬНАЯ, начинки в которой располагаются продолговатой горкой. Разделанный пирог должен получиться более выпуклым и в то же время более узким, чем другие пироги. Сформовать кулебяку можно по-разному: * раскатать из дрожжевого теста отдельно два овальных пласта, уложить на один из них начинку, покрыть вторым пластом и, красиво защипив края, украсить поверхность пирога; * по другому способу разделки пласт теста раскатать вдвое большего размера, чем размер сковороды, выложить на середину начинку, соединить и тщательно защипить края заготовки в центре. Затем кулебяку положить на глубокую, смазанную маслом, сковороду швом вниз. Поверхность пирога украсить мелкими тестяными орнаментами в виде листиков, веточек, цветочков или переплетов из полосок теста, приклеивая их к поверхности пирога взбитым яйцом. Поверхность кулебяки, вместе с украшениями, смазывается яичным желтком и обязательно глубоко прокалывается сверху и с боков вилкой для выхода пара во время выпечки. Выпечка кулебяки Выпекается кулебяка в горячей духовке так, чтобы верхняя корочка была поджаренная, а нижняя, так же поджаренная, оставалась бы в то же время сочной. Старые мастера клали в начинку кулебяки кусочек льда, который «растаяв во время выпечки, сохранит кулебяку сочной». И именно особым искусством должны владеть хозяйки, чтобы приготовить кулебяку хорошо пропеченной, но с сочной начинкой. Подается кулебяка горячей либо холодной как самостоятельная закуска или к мясным, рыбным, грибным бульонам. К горячей кулебяке можно подать сметану или различные острые сметанные соусы. КУЛЕБЯКА МЯСНАЯ Продукты для теста: * 600 г. муки * 30 г. дрожжей * 1 стакан молока * 200 г. сливочного масла * 3 желтка * 1 ч. ложка соли * сахар по вкусу Продукты для начинки: * 1 кг. мякоти говядины * 2-3 луковицы * 2 крутых яйца * 2 ст. ложки сливочного масла * соль, молотый перец, рубленая зелень по вкусу Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Можно готовить кулебяку и из пресного рассыпчатого теста. КУЛЕБЯКА РУССКАЯ НАСТОЯЩАЯ Продукты для теста: * 400-500 г. муки * 30-40 г. дрожжей * 1,5 стакана молока * 100 г. сливочного масла или маргарина * 1-2 яйца * соль и сахар по вкусу Продукты для начинки из рыбы: * 400 г. филе щуки или судака * 1 ст. ложка растительного масла * 2 крутых яйца * 2 ст. ложки толченых сухарей * 1 ст. ложка сметаны * 1/3 стакана молока * 1-2 луковицы * соль и молотый черный перец по вкусу * 300 г филе жирной рыбы для отдельной начинки Продукты для начинки из риса: * 200 г. риса * 2,5 стакана воды * 1 ст. ложка сливочного масла * 1 ч. ложка соли Приготовление начинки из риса Рис отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть. Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась. Приготовление начинки из рыбы Из филе щуки тщательно удалить косточки и дважды пропустить его через мясорубку вместе с луком. Добавить мелко нарубленные крутые яйца, влить молоко и сметану, по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать. Всыпать в начинку толченые сухари и, еще раз перемешав, дать начинке постоять в холодном месте для созревания. Отдельно подготовить филе малокостной жирной рыбы, нарезать его ломтиками и слегка присолить. Приготовление теста Из всех компонентов рецепта приготовить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо выбродиться, осаживая его в процессе приготовления 2-3 раза. Разделка и выпечка кулебяки Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее уложить продолговатой горкой слои рыбного фарша и риса, затем кусочки подготовленного жирного рыбного филе и снова слой фарша и риса. Толщина каждого слоя начинки произвольная, в зависимости от величины пирога. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем. Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек. Подготовленной таким образом кулебяке дать расстояться 15-20 минут в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой для выхода пара во время выпечки. Выпекать кулебяку в хорошо нагретой духовке, время выпекания - в зависимости от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит пирог готов. Подать кулебяку горячей как закуску или к рыбному бульону. КУЛЕБЯКА ЗАКУСОЧНАЯ С ТРОЙНОЙ НАЧИНКОЙ ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК Продукты для грибной начинки: * 500 г. соленых грибов * 3-4 луковицы * черный молотый перец по вкусу Соленые грибы промыть, отцедить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить отдельно обжаренный до золотистого цвета мелко нарезанный лук, заправленный солью, молотым перцем и все хорошо перемешать. Продукты для мясной начинки: * 300 г. вареного мяса * 3 луковицы * 1 ст. ложка сливочного масла * соль и молотый черный перец по вкусу Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный мелко нарезанный лук вместе с маслом, в котором он жарился, и заправить черным молотым перцем, солью и сливочным маслом. Если начинка суховата, можно влить в нее 1-2 ст. ложки мясного бульона. Продукты для картофельной начинки: * 4-5 картофелин * 1 яйцо * 1 ст. ложка сливочного масла * соль по вкусу Картофель очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы к концу варки вода почти полностью выкипела. Горячий картофель размять, вбить яйцо, заправить сливочным маслом, солью и хорошо перемешать. Разделка и выпечка кулебяки Готовое дрожжевое тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной до 1 см. Перенести его на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста находилась на противне, а другая половина - на столе. Поверх теста так же в виде прямоугольника разложить слегка теплую грибную начинку. На нее таким же прямоугольником выложить картофельное пюре, а поверх него - мясную начинку. Аккуратно закрыть начинки второй половиной теста, защипить шов, подогнуть его вниз, придав пирогу четкую форму. Поверхность кулебяки смазать взбитым яйцом, наколоть вилкой и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой, а стенки слегка отойдут от противня - кулебяка готова. КУЛЕБЯКА РУССКАЯ ПРАЗДНИЧНАЯ Продукты для теста: * 1,2-1,3 кг. муки * 200 г. сливочного масла * 2 стакана молока * 6 яиц * 50-60 г. дрожжей * щепотка соли Продукты для начинки: * 600-800 г. филе свежей малокостной рыбы * 5-6 луковиц * 300 г. сливочного масла * 0,5 стакана рубленой зелени укропа * 3 стакана гречневой крупы * 2 яйца * 800 г. филе свежей семги или лососины Приготовление теста Развести в молоке дрожжи, добавить половину нормы свежепросеянной муки, вымешать опару и поставить ее в теплое место для брожения. В подошедшую опару добавить соль, желтки, растопленное теплое сливочное масло (или 100 г растительного масла), тщательно перемешать и всыпать оставшуюся муку. Вымешивать тесто, постепенно добавляя взбитые в пену белки. Поставить тесто в теплое место для подъема, периодически осаживая его деревянной веселкой. Подготовка гречневой крупы До начала приготовления кулебяки перебрать гречневую крупу, тщательно перетереть ее руками с сырым яйцом - крупа будет сначала очень липкой, но постепенно в процессе растирания впитает в себя все яйцо. Рассыпать крупу тонким слоем на разделочной доске и высушить, разминая слипшиеся крупинки. Приготовление начинки Из филе свежей рыбы удалить кости, обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавить зелень укропа и всю массу хорошо изрубить. Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом, всыпать подготовленную гречневую крупу, заправить по вкусу солью, хорошо перемешать и поставить в горячую духовку, накрыв посуду с кашей крышкой. Когда крупа хорошо распарится, смешать ее с подготовленным рыбным фаршем. Разделка и выпечка кулебяки Готовое тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. На большое круглое жаростойкое блюдо переложить раскатанный пласт теста, оставив края так, чтобы их можно было соединить и защипить. На середину теста выложить половину начинки, разровнять, уложить поверх нее нарезанное ломтиками филе семги или лососины. Верхний слой сделать из оставшейся начинки, уложив ее горкой. Соединить противоположные края теста и защипить красивым швом. Проколоть поверхность и бока пирога вилкой, смазать его взбитым яйцом и посыпать молотыми сухарями. Выпекать кулебяку в горячей духовке до готовности. Вынув из духовки, прикрыть пирог листом пергамента или кальки и, тепло укутав, оставить на 1-1,5 часа. КУЛЕБЯКА РУССКАЯ РЫБНАЯ Продукты для теста: * 600-800 г. муки * 1 стакан молока * 150 г. сливочного масла или маргарина * 3 желтка * 50 г. дрожжей * 1/2 ч. ложки соли Продукты для начинки: * 600 г. филе судака * 400 г. филе осетрины * 200 г. филе семги * 1,25 стакана гречневой сечки, перетертой с 1 яйцом * 100 г. сливочного масла * 1 луковица * рубленая зелень укропа * соль и перец по вкусу Приготовление теста Дрожжи растворить в теплом молоке, всыпать половину нормы муки и вымешать опару. Дать ей хорошо выбродиться, добавить масло, желтки яиц, соль и оставшуюся муку. Тщательно вымешать тесто и дать ему хорошо подняться. Приготовление начинки Из филе судака выбрать по возможности все косточки, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком, свежей или сушеной зеленью укропа. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить. Гречневую сечку перетереть руками с сырым яйцом и протереть сквозь редкое сито. Вскипятить 1,25 стакана воды со сливочным маслом, всыпать подготовленную гречневую сечку, по вкусу посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в горячую духовку и подрумянить. Вынуть из духовки и тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем. Остальное рыбное филе нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить. Разделка и выпечка кулебяки Из приготовленного теста разделать длинную или круглую кулебяку и положить на середину половину подготовленной рыбной начинки. Сверху разложить ломтики филе остальной рыбы и опять слой начинки, тщательно формуя каждый слой в виде горки. Кулебяку защипить, оформить украшениями из кусочков теста в виде листочков, веточек, розочек и поставить на полчаса в теплое место для подъема. Смазать поверхность взбитым яйцом и выпечь в хорошо нагретой духовке. Подать кулебяку горячей или теплой, по вкусу. КУЛЕБЯКА С РЫБНЫМИ НАЧИНКАМИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК Продукты для рыбной начинки с рисом: * 1-1,2 кг. филе рыбы без кожи и косточек * 200 г. риса * 100 г. сливочного масла * 5 крутых яиц * соль и молотый чёрный перец по вкусу * 50 г. масла для обжаривания рыбы Отварить рассыпчатый рис, заправить его сливочным маслом и солью по вкусу, смешать с мелко нарезанными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить в масле (сливочном или растительном). При разделке кулебяки уложить слоями подготовленный рис и кусочки рыбы, которые можно так же посыпать рублеными крутыми яйцами. Продукты для рыбной начинки с капустой: * 1 кг. свежей капусты * 6 крутых яиц * 1 кг. филе рыбы без кожи и косточек * 200 г. сливочного масла * соль и молотый перец по вкусу Капусту мелко и тонко нашинковать, слегка посолить, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошо отжать ее от сока и обжарить в растительном или сливочном масле, добавив (по желанию) во время жарения мелко нарезанный лук. Готовую капусту охладить и смешать с рублеными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусками, посолить и так же обжарить в масле. При разделке кулебяки укладывать на тесто слоями начинку из капусты и куски филе рыбы. Верхний слой начинки должен быть из капусты. Разделка и выпечка кулебяки Кулебяка с такими начинками готовиться из дрожжевого сдобного или постного теста. Порядок разделки и выпечки пирогов - аналогично вышеизложенным рецептам. Начинки можно использовать для пирога как отдельно (для разных пирогов), так и вместе в одном пироге, раскладывая их слоями по вкусу. КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ И КАРТОФЕЛЯ Продукты для начинки: * 350 г. филе свежей рыбы * 3 картофелины * 3 луковицы * 0.5 стакана растительного масла * соль и молотый перец по вкусу Приготовление начинки Уложить на середину пласта теста нарезанный тонкими кружочками сырой очищенный картофель. Поверх него - нарезанное мелкими ломтиками рыбное филе. По вкусу посолить и разложить по поверхности начинки тонкие колечки лука. Полить начинку растительным маслом (2/3 от нормы) и быстро защипить края. Вместо сырого картофеля можно использовать для начинки картофельное пюре. Выпечка кулебяки Приготовить простое дрожжевое постное тесто, разделать его в пласт нужной формы, величины и толщины. Сформовать кулебяку и выпекать ее в не очень горячей духовке около часа. Затем смазать горячую поверхность растительным маслом и переложить пирог на блюдо. КУЛЕБЯЧКИ Это пироги небольших размеров, наиболее популярные в северной и сибирской кухне, которые пекут в основном из любого дрожжевого теста с начинкой из свежей мелкой рыбы (мойвы, беломорской селедочки) или из крупной рыбы, нарезанной на кусочки (сига, трески, палтуса). Используется в начинку так же и вымоченная соленая сельдь. Разделка и выпечка кулебячек Из хорошо выбродившегося (постного или сдобного, по вкусу) дрожжевого теста разделать шарики желаемой величины. Раскатать из них прямоугольные заготовки шириной 8-10 см и длиной 12-15 см. На середину каждой равномерно разместить целую сырую, предварительно подсоленную рыбу или кусочки рыбы. Края заготовки поднять вверх и завернуть так, чтобы посередине остался небольшой открытый прямоугольничек. Уложить разделанные кулебячки на противень, не плотно друг другу, чтобы при выпечке они не слипались. Смазать поверхность пирогов взбитым с маслом яйцом и выпекать в горячей духовке до готовности. Подать кулебячки горячими как самостоятельную закуску или к рыбному супу, ухе. |
|
|
Пятница, 27.12.2024, 18:19
Приветствую Вас, Гость Нашей Планеты
НОВОСТИ С ПЛАНЕТ
Загрузка...
ДЛЯ ВАС
Планета в контакте
КАТЕГОРИИ
| Астрология и пророчества [825] |
| Гипотезы и прогнозы [4629] |
| Дом,сад,кулинария [223] |
| Животные и растения [2796] |
| Здоровье и красота [5708] |
| Интересности и юмор [3758] |
| История и археология [4696] |
| Космос, астрономия [2263] |
| Мир вокруг нас [1982] |
| Наука и технологии [2422] |
| Непознанное [3983] |
| НЛО,уфология [1747] |
| Общество, в мире, новости [11574] |
| Психология и отношения [84] |
| Стихия, климат, экология [421] |
| Фильмы и видео [367] |
| Частное мнения [111] |
| Эзотерика и феномены [2031] |
активные форумчане
 |
 |
 |
 |
 |
 |
комментаторы
Статистика
Поиск
БЕСЕДКА
сейчас на сайте
Онлайн всего: 40
Пользователей: 40
Сейчас комментируют: 0
КОММЕНТАРИИ
Загрузка...
НА ФОРУМЕ
| (33) |
| (12) |
| (25) |
| (197) |
| (14) |
| (24) |
| (221) |
| (12) |
| (157) |
ИНТЕРЕСНОЕ СЕГОДНЯ
Сегодня материалов нет.
НОВОСТИ ГОТОВЯТ
 |
 |
| |
 |
 |
| |
 |
 |
 |
 |
Интересные новости
0
