Еда своими руками: кто выиграл от продуктового эмбарго

Компания по производству пельменей ручной лепки с простым и непритязательным названием «Пельмешка» открылась в Брянске в конце 2015 года. Её основательница Элла Ветлугина успешно занималась подбором персонала в IT-секторе, но в какой-то момент решилась начать своё дело.

Не сказать, что введение продэмбрго стало для неё решающим, всё же пельмени – товар, импорт которого минимален, но общие настроения, модный лозунг «покупай российское», всё равно повлияли.

Элла Ветлугина

– Я всегда была очень деятельная и всегда понимала, что хочу заниматься своим делом, открыть что-то своё, – рассказывает Элла корреспонденту ТАСС. – Мысли крутились вокруг продуктов питания. И вдруг, меня осенило – пельмени! Если обеспечить соотношение качества и невысокой себестоимости, то вот она, ниша – занимай.

Правда, чтобы осуществить свою идею, Элле, как и другим героям этого репортажа, пришлось столкнуться с неидеальной реальностью: политика поддержки российского производителя продуктов питания работает, но не всегда, не везде и не в каждом конкретном случае эффективно.

Утром квартиры, вечером кредит

– Меры по поддержке сельхозпроизводителей существовали и до введения эмбарго, сохранились и сейчас, – объясняет ТАСС член президиума «Деловой России», председатель комитета по агропромышленной политикеАндрей Даниленко. – Например, в молочной отрасли это компенсация капитальных затрат на строительство новых комплексов. То же и в животноводстве и при строительстве тепличных комплексов. Есть кредиты, который выдаются «Россельхозбанком», «Сбербанком», другими банками, когда государство часть ставки компенсирует. Но вотувеличения уровня поддержки не произошло. В связи с сокращением бюджета мы сейчас наблюдаем задержки по субсидиям во многих регионах. В первую очередь по субсидированию кредитной ставки.

Ручная лепка – то, что отличает пельмени Эллы Ветлугиной от продукции многих других производителей

Возможность получить доступные кредиты – первая проблема, с которой сталкиваются люди, желающие начать своё дело.

– Я ведь первым делом пошла в банк за «путинским» кредитом малому бизнесу – они их дают под 7-8% годовых, – рассказывает Элла Ветлугина – Но оказалось, чтобы получить кредит больше 1,5 млн. рублей надо быть единоличным собственником минимум двух квартир (одну отдать в залог, а вторая – чтобы ты не оказалось на улице, если кредит не вернёшь), а чтобы получить кредит до миллиона, у тебя должна быть, как минимум, машина стоимостью не менее полутора миллионов. Да если бы у меня было столько квартир, я что, пошла бы за кредитом?

В итоге, Элла начала бизнес на свои деньги, которых хватило на то, чтобы арендовать цех и закупить самый минимум оборудования – несколько морозилок, столы из нержавейки, мясорубки, посуду.

Программы поддержки: регион региону рознь

Без заёмных средств обошёлся и Олег Сирота, запустив собственную сыроварню в Истринском районе Московской области.

– Продал квартиру в Звенигороде за 3,5 млн. рублей, две машины за 2 млн., несколько проектов в сфере IT – это ещё два миллиона, миллион собственных сбережений – перечисляет он. Около 13 миллионов взял в долг у родственников, друзей и партнёров по прежнему бизнесу.

Съездил в Швейцарию, Италию, Германию, чтобы изучить опыт сыроварения. Потом за месяц построил быстровозводимое здания для сыроварни. В отличие от технологий, оборудование для производства было закуплено своё, российское – стоимость его оказалось в 5-6 раз ниже иностранных аналогов, да и сроки поставки короче.

Олег Сирота в камере созревания твёрдых сыров своей сыроварни «Русский пармезан»

Сейчас предприятие Олега производит несколько сортов сыра, в том числе «Губернаторский», «Стародубровский», «Бергкезе», «Вайнкезе», «Винцер», и другие – всего 1200 кг сыра и четыре тысячи банок йогурта в месяц.

Помогло в развитии бизнеса то, что относительно легко удалось получить землю под проект. «Я пришёл в муниципалитет с бизнес-планом, и довольно быстро – я даже не ожидал – мне выделили 46 гектаров земли», – вспоминает Олег. Правда, оформление участка заняло почти год.

Во многих регионах и правда весьма внимательно относятся к поддержке сельхозпроизводителей, причём не только крупных агрокомплексов, отмечает Андрей Даниленко.

– Позитивные регионы с точки зрения поддержки производителя – Воронежская, Калужская, Тюменская,Ленинградская области, Башкирия, – рассказывает эксперт. – Они выделяют дополнительные дотации на литр молока, дополнительные доли в компенсации части капитальных затрат, компенсации на закупку оборудования, техники. Это может быть даже компенсация по закупке племенного поголовья.

В целом, отмечает Даниленко, для мелких и средних хозяйств есть много программ – это и грантовая поддержка и программа поддержки семейных ферм. Если фермер либо начинает бизнес с нуля, либо расширяет своё производство, то он может получить до нескольких миллионов рублей на компенсацию части затрат.

– Но многие производители, особенно мелкие, в этих программах не участвуют из-за сложной системы отбора и получения этих грантов. Это требует оформления массы документации, правовой и финансовой, усилий, времени. Процедура очень сложная, – говорит Даниленко.

Рынки сбыта: недоступные сети

Вопрос сбыта продукции – важнейший для выхода в прибыль любого предприятия. Можно лепить самые вкусные пельмени, но если их негде будет продавать, предприятие всё равно закроется. Каждый предприниматель решает эту задачу по-своему.

Александр Почепцов

У Александра Почепцова сейчас четыре фермерских хозяйства: два в Подмосковье, по одному во Владимирской области и Карачаево-Черкессии. Его основные покупатели – ресторанная сеть Аркадия Новикова, фермерское сообщество LavkaLavka, интернет-магазины и частная клиентура. Такой круг покупателей сложился, потому что Александр изначально и не собирался выходить в крупные сети – своё первое хозяйство он и вовсе создал, когда понял, что не может найти качественную продукцию для собственного ресторана.

Так он – ещё в середине нулевых – оказался владельцем фермы и 150 гектар земли в Подмосковье: «Там колхоз распадался, и освобождался телятник. Он, конечно, был в плачевном состоянии, крыши не было, даже электричества не было, потому что долгов за него было 2 миллиона, но я всё равно взял».

Личные знакомства в ресторанном бизнесе позволили Александру обзавестись первой клиентурой. Если же вы приходите в бизнес «с нуля», будет чуть сложнее.

Элла Ветлугина вспоминает, что запуская производство пельменей, она делала ставку на оптовые продажи. Но укрупной сети, которую нашла «Пельмешка», возникли проблемы, и подписание контракта застопорилось. Опт заменила розница, которую образовали друзья и знакомые бизнеследи в социальных сетях. Ищет Элла и другие возможности сбыта – с июня 2016 года брянские пельмени продаются на Петровском фермерском базаре в Московской области, с июля – в магазинах «Молочный двор» в Москве. Продажи растут, хотя и не так быстро, как это случилось бы в случае договорённостей с крупными сетями.

У Юрия Сироты основной сбыт тоже идёт не через торговые сети, а через собственный сайт, фермерские рынки, магазины в соседних деревнях и небольшие лавки в Москве. «В Подмосковье ты всегда найдёшь, куда пристроить свою продукцию: регион богатый, да и власти уделяют внимание развитию молочной отрасли», – говорит предприниматель.

Впрочем, чтобы полностью не зависеть от сторонних продавцов, Юрий открыл магазин при сыроварне: там вполне успешно торгует его мама. «Она разговаривает с покупателями, хвалит сыр, и люди покупают гораздо больше. Мама умудряется продать за субботу сыра и йогурта тысяч на двести», – рассказывает Олег.

– Есть много мелких и средних предприятий, которым самостоятельно сложно выйти на рынок. Сети проще договориться с крупным поставщиком, чем с мелким или средним, – признаёт Андрей Даниленко. – В других странах мира эта проблема решается через формирование кооперативов. Важно развивать кооперацию, но сейчас форма кооператива – не самая благоприятная для ведения бизнеса в России. По российскому закону все члены кооператива несут финансовую и материальную ответственность за его деятельность. Если кооператив большой (а это нужно чтобы выйти на рынок), люди начинают сомневаться – хотят ли они рисковать своим хозяйством и бизнесом за чью-то ошибку или просто форс-мажорную ситуацию.

Погоня за качеством: полоса препятствий

В условиях, когда едва ли не большинство клиентов ты знаешь в лицо, на первый план выходит качество продукции.

«Качество пельменей зависит не только от того, какое мясо ты используешь. Половина блюда – мука и яйца, – рассказывает Элла Ветлугина. – Судя по магазинным упаковкам, производители очень редко используют натуральные яйца и качественную муку. Я использую самую дорогую муку на российском рынке. А для того, чтобы пельмень был пельменем, а не «котлетой в тесте», необходима ручная лепка. Фарш должен быть жидковатым, в нем должен быть бульон. Ни один автомат жидкий фарш не залепит».

Привередливо предприниматель подходит и к выбору поставщиков: «Как только поступает вторая жалоба на какой-либо продукт, мы сразу меняем поставщика. Мы уже сменили поставщика индейки, курицы, творога», – рассказывает Элла.

Проблемы с качественным сырьём отмечает и Юрий Сирота. Для производства сыра нужно жирное молоко с высоким содержанием белка. Такого на рынке мало, и бизнесмен строит свою ферму, чтобы обеспечивать сыроварню собственным молоком.

Александр Почепцов уверен, что молока высокого качества не будет, пока крупные агрохолдинги гонятся за его низкой себестоимостью.

Коровы на фермах Александра Почепцова пасутся на лугах до ноября

– Молокозаводы и фермерам предлагают скупать их молоко за 15-20 рублей за литр. Но такой закупочной цены ни одна нормальная ферма не выдержит, – объясняет Александр. – У меня качественное молоко, но его себестоимость – 50 рублей за литр. Потому что у меня ручная дойка, у меня скотина не в стойлах живёт, пастухи её каждый день на пастбища выгоняют. И пасутся они у меня до конца ноября. Как я после этого могу по 15 рублей за литр молоко продавать? Я свинину продаю по 350 рублей, но у меня животные 11-12 месяцев растут, а не 3-4 месяца как на крупных фермах, и не в клетках; я знаю, откуда зерно, которым я их кормлю, и как его выращивали. Вы можете и за 150-200 рулей свинину купить, но должны понимать, что она на «химии» выращена.

– Давление цен на производителя присутствует, – соглашается с фермером Андрей Даниленко, – С введением продовольственного эмбарго появилась потребность в дополнительных объёмах производства, рынок освободился, но чтобы эту потребность покрыть, производить надо много и не слишком дорого. Естественно, возникает проблема качества.

Субсидии: лучше меньше, но дольше

Именно поэтому основная роль в процессе импортозамещения отводится скорее крупным агрохолдингам. Мелкие и средние производители работают, чаще всего, на нишевого покупателя, который ценит качество и готов за него платить. Задача государства в этих условиях – выработать эффективный набор мер поддержки и стимулирования производства продукции и крупными и мелкими производителями, чтобы насытить рынок.

Александр Почепцов соглашается, что государство должно поддерживать не только крупных производителей.

– Меры поддержки есть. Я сейчас оформляю документы, чтобы мне компенсировали часть затрат на строительство фермы, – говорит он. – Но нужны и беспроцентные кредиты и бесплатная ветеринария. Только вызвать ветеринара стоит 2-3 тысячи рублей. Не каждое небольшое хозяйство может себе это позволить.

Впрочем, Андрей Даниленко считает, что главное – даже не объёмы помощи, а её стабильность.

– Бюджет утверждается ежегодно, и нет ясности, какой объём поддержки будет в следующем году, – объясняет он. – Если ты идёшь в проект на 10-15 лет, нет уверенности, что ты будешь получать поддержку ежегодно. А ведь есть такие подотрасли как молочная, где ты вкладываешь на 15 лет, и твоя рентабельность прямо зависит от наличия господдержки. Если в какой-то год этой поддержки не будет, это уже риск банкротства. Пусть поддержка будет небольшой, зато стабильной, пусть скажут: «Будет такая-то поддержка и 10 лет она меняться не будет».

Теплица по выращиванию томатов на комбинате «ЛипецкАгро»

В целом, если говорить о рынке сельхозпродукции, динамика за последние два года положительная, уверены эксперты. «Есть госпрограммы, которые успешно работают с 2006 года. Ограничение импорта тоже сыграло положительную роль, – резюмирует Андрей Даниленко. – По зерну мы одни из крупнейших экспортёров, мы себя обеспечиваем птицей и выходим на другие рынки. Мы значительно нарастили объём производства сыров. Более того, наладили производство тех сыров, которых не было в России раньше».

Бизнес наших героев, несмотря на сложность экономической ситуации и несовершенство мер поддержки, тоже развивается.

Элла Ветлугина рассказывает, что довела ассортимент своего производства до 60 сортов пельменей: от «классических» до ягодных. Юрий Сирота достраивает коровник, мечтает начать обучение сыроваров-технологов и даже открыть музей сыроварения. Александр Почепцов задумался о развитии на одной из своих ферм агротуризма: «Уже к осени там можно будет принять около 10 человек – они смогут попариться в бане, подоить коров, сами сделать творог и с собой его увезти».

Ткачёв: на полное импортозамещение продуктов понадобится 10 лет