11 мая 2003 года, накануне 300-летия Санкт-Петербурга, в городе на Неве был возрожден придуманный еще Петром Первым Праздник корюшки.

Рыбаки называют корюшку рыба-овощ – за специфический «огуречный» запах, а вот император Петр Первый считал ее царь-рыбой. Корюшка уже давно стала символом Санкт-Петербурга, несмотря на то, что ловят ее и в Европе, и на Севере, и на Дальнем Востоке. SPB.AIF.RU вспоминает, как зарождался Праздник корюшки, а также делится лучшими рецептами из этой рыбы.

ОТ КАЛИНИНГРАДА ДО ХАБАРОВСКА

По легенде, корюшка стала еще одним доводом в пользу основания Санкт-Петербурга именно в этом месте. Якобы царь Петр, увидев в воде косяки серебристой рыбки, понял, что строители города голодными в этих неплодородных землях точно не останутся. И хотя историки относятся к данному утверждению со скепсисом, факт остается фактом – в 1705 году Петр Первый издал указ о поддержке рыбаков, ловивших корюшку. А весной 1708 года в Санкт-Петербурге состоялись первые гуляния, посвящённые этому весеннему деликатесу.

Потом на несколько веков традиция была забыта – ее возродили только в 2003 году, в честь 300-летия Санкт-Петербурга. С тех пор гуляния стали ежегодными – в 2016 году они состоялись 14 и 15 мая.

Интересно, что «традиционный питерский праздник» на самом деле отмечается далеко не только в северной столице. Дни корюшки проводятся и в Хабаровском крае, и в Калининграде, и в литовском городе Паланга.

Отметилась эта рыбка и в классической литературе: «Да, там, говорят, есть две рыбицы: ряпушка и корюшка. Такие, что только слюнка потечёт, когда начнёшь есть!» - восклицает о Петербурге провинциал-городничий Антон Антонович Сквозник-Дмухановский в «Ревизоре» Гоголя.
С головой – вкуснее?

Единого мнения, корюшка какого размера – вкуснее, нет. Даже шеф-повара ресторанов и профессиональные кулинары в данном вопросе не солидарны. Большинство все-таки предпочитают рыбку средней величины, 12-15 сантиметров в длину. Хотя и в совсем мелкая рыбешка, которую массово обжаривают во фритюре и едят целиком, с головой и внутренностями, имеет своих почитателей. Коренные петербуржцы уверяют, что именно так и надо употреблять корюшку.

Крупные особи по вкусу уступают мелким собратьям, но зато такую рыбу проще потрошить и фаршировать.

Ну и, конечно, практически все отдают в вопросах готовки предпочтение классическому и предельно простому рецепту. Согласно нему, рыбу промывают в воде, в зависимости от предпочтения кулинара – обезглавливают и потрошат либо оставляют целиком, обваливают в муке и крупной соли, а после жарят на сковороде в большом количестве растительного масла.

Кстати, старинный рецепт не слишком от него отличается. «Взять 3-4 фунта (около 1,5 кг) корюшки, соль, 1,5 стакана муки, 3-4 белка, прованское масло. Когда посоленная корюшка сделается соленой, отжать изъ нея влагу. Взбить муку съ белками, прибавить немного прованского масла и размешать в жидкую массу. Обмакивать въ ней корюшку, класть на горячее масло или въ жир и жарить», - написано в поваренной книге XIX века.

Вспомним и другие, не менее вкусные рецепты из корюшки.

УХА ИЗ КОРЮШКИ

Ингредиенты:

Корюшка — 10 штук
Морковь — 1 штука
Картофель — 2 штуки
Лук репчатый — 1 штука
Корни сельдерея — 1/4 штуки
Лук-порей — 1/4 штуки
Корень петрушки — 1/4 штуки
Лавровый лист — 1 штука
Соль — по вкусу
Черный перец горошком - по вкусу

Моем, чистим, режем кубиками картофель, мелко рубим лук, кружочками нарезаем морковь. В кастрюлю с водой кладем овощи, коренья и ставим на огонь. Как все закипит, убавляем пламя, добавляем лавровый лист, мускатный орех, черный перец. Солим и варим, пока овощи не станут мягкими. Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать головы. Положить в суп. Добавить порубленную зелень. Варить еще 5 минут. Дать немного настояться. Разлить по тарелкам, посыпать оставшейся зеленью.

КОРЮШКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МАРИНОВАННЫМ КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ

Ингредиенты:

Корюшка – 1 кг
Лук репчатый - 1 шт.
Лимонный сок или разведенная лимонная кислота - 1 ст. л.
Маринованный красный перец - 250-300г
Яйцо - 1 шт.
Тертый сыр - 1/2 ст. л.
Молотые сухари - 2 ст. л.
Масло - 2 ст. л.
Соль
Молотый перец - по вкусу.

Натереть на мелкой терке репчатый лук. Выложить в кусочек марли. Выпотрошенную рыбу положить в эмалированную или керамическую посуду, посолить, поперчить, отжать на нее сок лука, сбрызнуть лимонным соком, поставить в холодное место на 30 мин. Маринованный красный перец ошпарить, снять с него кожицу и протереть перец через сито, заправить его тертым сыром. Корюшку окунуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить. На смазанную жиром сковороду выложить рыбу, покрыть ее слоем заправленного сыром перца, сбрызнуть маслом и быстро запечь в духовом шкафу.

КОРЮШКА МАРИНОВАННАЯ

Ингредиенты:

Корюшка — 150-200 грамм
Лимон — 1 штука
Чеснок — 3 зубчика
Соль — 1 чайная ложка (или меньше)
Масло оливковое — 4-5 ст. ложек
Укроп измельченный — 1,5 ст. ложки
Лук резанец — 2 штуки (перышки)
Чили порошок — по вкусу
Сок лимона — 3-4 ст. ложек

Рыбу почистить, отрезать голову, выпотрошить и промыть. Выложить внутренним слоем вверх на широкое блюдо. Посыпать солью, выложить сверху нарезанный чеснок, сбрызнуть соком лимона. Оставить на час мариноваться при комнатной температуре, после чего слить сок, убрать чеснок и снова выложить корюшку в тарелку. Полить оливковым маслом, засыпать порубленными зеленью и луком. Обернуть пищевой пленкой и поставить в холодильник. Спустя сутки блюдо будет готово.

КОРЮШКА ФАРШИРОВАННАЯ

Ингредиенты:

Корюшка крупная - 12 шт.
Сухари толченые - 6 стаканов
Масло - 1 ст.л.
Зелень петрушки - по вкусу
Мука - 3 ст.л.
Лимон - 3 шт.
Шампиньоны
Яйцо - 3 шт.

Очистить корюшку, прорезать в середине, достать спинную кость, посолить и поставить в холодное место. Обжарить порубленные шампиньоны, выложить на плоскую тарелку и поставить в холодное место. Выложить в середину каждой корюшки понемногу приготовленного фарша, зашить нитками, потом обвалять в яйце и толченых сухарях. Обжарить во фритюре. Достать на салфетку, вытащить нитки, сложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, украсить порезанными лимонами.

ЗАКУСКА ИЗ КОРЮШКИ С ХРЕНОМ

Ингредиенты:

Корюшка - 500г
Растительное масло - 2 ст.л.
Хрен (корень) - 60-70г
Соль - 50-80
Сахар, уксус (3%-ный) - по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную и обезглавленную рыбу тщательно промыть и залить соленым раствором, приготовленным из 1/2 л воды и 50-80 г соли. Через 10 мин вынуть, сполоснуть чистой водой, обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Охладить. Мелко натереть хрен, заправить его уксусом, сахаром, солью. Можно использовать готовый хрен. Выложить рыбу в эмалированную посуду, залить подготовленным хреном. Хранить до использования в холодильнике.