Коринка- коринорский изюм, мелкий и без семян или сушеный черный мелкий виноград также без семян.

Креманка- вазочка, сделанная из стекла, металла или других материалов для подачи порционных салатов, сладких блюд, мороженого и десертов.

Кляр- довольно жидкое тесто для панировки различных продуктов (мяса, рыбы, овощей) перед обжариванием во фритюре.

Льезон - смесь яиц и молока (воды), в которой смачивают изделия перед панированием для удержания панировки на поверхности продукта. В льезон часто добавляют соль, перец и другие приправы.

Листы для выпечки- прямоугольная пластина без всяких рантов и загнутых краев, изготовленная из тонкой жести и используемая для выпечки любых изделий из дрожжевого или слоеного теста.

Малосольный- выдержанный в некрепком рассоле или залитый крепким рассолом на короткое время.

Мучная подболтка- разведенная в воде мука, вливаемая в кипящий суп или щи (особенно постные) для придания более насыщенного вкуса жидкой их части.

Накалить сковороду- сильно нагреть смазанную маслом сковороду, чтобы над ней появился легкий дымок, но запаха горения не чувствовалось.

Нарубить- разделить большие куски продуктов (мяса, рыбы), состоящие из мякоти и костей, на меньшие по весу или на отдельные куски мякоти и костей с помощью очень острого топора (секача).

Натереть тесто в муке- обминать тесто в муке, слегка подсыпанной на разделочную доску, до приобретения им максимально крутой консистенции, постепенно подсыпая или подпыливая муку предельно осторожно – передозировка муки сделает тесто сухим, ломким и затруднит его раскатывание не только в пласт, но и при изготовлении украшений из тертого теста.

Обминка- теста очень легкая, но плотная обкатка куска подошедшего дрожжевого или отлежавшегося пресного теста руками на вспыленном мукой столе, для того, чтобы освободить поры теста от углекислого газа, образовавшегося в результате брожения, и дать им возможность вновь наполниться воздухом перед окончательной разделкой.

Обсушить полотенцем или салфеткой- удалить влагу с поверхности продукта, оставшуюся после мытья либо других подготовительных технологических операций.

Обсыпать мукой лист или противень: всыпать довольно большое количество муки на закрытую (с бортиком) часть листа и, держа лист над большой миской с мукой или над столом, быстрыми движениями равномерно встряхивая лист, распределить муку по всей поверхности листа. Затем перевернуть лист над столом и, слегка постучать краем листа о поверхность стола или край миски, чтобы излишки муки легко ссыпались с листа на стол. Так же обсыпают мукой и металлические формы при подготовке их для выпечки различных изделий (теста, паштетов и т. д.).

Опалить- подержать над открытым пламенем тушку птицы или субпродукты животных для удаления оставшегося на них пуха, волос или щетины.

Осадить- легко перемешать поднявшееся тесто, чтобы из него вышел образовавшийся при брожении углекислый газ.

Отсушить- подержать горячие отцеженные продукты в дуршлаге или на сите, не перекладывая их в другую посуду 3–5 минут, чтобы они слегка обсохли.

Отцедить- удалить излишки жидкости, в которой варились продукты, поместив их в дуршлаг или на сито.

Припустить- довести продукт до готовности в собственном соку или добавив небольшое количество жидкости в закрытой посуде.

Противень- прямоугольная сковорода из толстого металла с довольно высокими бортами, используемая для жаренья или запекания больших кусков мяса, целых тушек птицы, а так же для выпечки больших (особенно сладких) пирогов и приготовления запеканок из разных продуктов.

Пассеровка- медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассеруют морковь, свеклу, петрушку, лук, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.

Паровая баня- примерно то же, что и водяная, только посуда с подготовленными продуктами находится над посудой с кипящей водой.

Панировка - обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях или муке непосредственно перед обжаркой.

Пюрирование - С помощью блендера или миксера продукт превращают в кашу. Супы и соусы так же можно пюрировать.

Разделать- придать подготовленному изделию определенную форму либо разделить его определенным образом на порционные куски.

Распустить- растопить масло или жир, не перекаливая.

Спассеровать- поджарить на слабом огне до слегка золотистого цвета.

Сотейник- посуда с толстым дном и стенками.

Соте - Вид рагу из мяса, птицы и дичи, а также из рыбы и грибов. Вначале продукт выстаивается в маринаде несколько часов, а затем сравнительно быстро обжаривается.

Тушение- варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку на совсем слабом огне.

Фритюр- большое количество чистого жира или смеси нескольких разных жиров для жаренья.

Жарка во фритюре - жарка продукта в большом количестве жира или масла (1 часть продукта, 4 части жира) при температуре кипящего жира 135—180°.

Шпигование- прокалывание кусков мяса, птицы, рыбы или овощей и заполнение проколов различными продуктами (кусочками сала, корнеплодов, чеснока) для придания основному продукту специфического аромата.

Цукаты - засахаренные кусочки фруктов или мелко нарезанных корок арбузов и дыни. При изготовлении их проваривают в сахарном сиропе, а затем высушивают. Применяют как отдельное лакомство и для украшения тортовых изделий.

Цедра - нарезанные и высушенные корки лимона, апельсинов,
мандаринов, которые используются для ароматизации компотов, кондитерских изделий и алкогольных напитков.

Фарширование - Фаршируют целый продукт — курицу, утку, гуся, тыкву, кабачок или рыбу (щуку карпа). Внутреннюю полость этих продуктов начиняют фаршем из других продуктов (овощей, фруктов, круп) или из части того же продукта (мяса, рыбы, птицы), смешанного с пряностями.

Филетирование - Специальная техника резки, в основном используемая при приготовлении рыбы и фруктов. Мясо рыбы аккуратно отделяется от позвоночника, а затем от остальных костей. Важно так же, чтобы рыба оставалась одним куском. Под филетированием цитрусовых, к примеру, апельсинов или грейпфрутов, подразумевается процесс отделения фруктовой мякоти от жилок. Перед филетированием необходимо почистить фрукт и вынуть всю сердцевину. Иногда под филетированием так же подразумевается процесс срезания куриного или другого вида мяса с костей.

Щепотка - Мера сухого порошкообразного вещества — столько его может поместиться между плотно сложенными тремя пальцами правой руки — большим, указательным и средним.