Далеко не все продукты обязаны быть свежими. Например, молоко, скисая и превращаясь в кефир, йогурт или просто­квашу, становится даже полезнее, чем было.

Полезный микроб

Главное богатство йогуртов и кефиров – наличие в них молочнокислых бактерий.

Однодневный кефир обладает слабительным эффектом, а трёхдневный, напротив, способен остановить расстройство желудка.

В организме здорового человека живёт огромное количество микроорганизмов. Большую часть «населения» составляют полезные микробы, их-то и называют нормальной микро­флорой. Нормальная микрофлора выполняет очень важные функции. В первую очередь она защищает от опасных (патогенных) и не очень (условно-патогенных) микробов. Полезная микрофлора участвует в выработке витаминов и многих незаменимых аминокислот, поддерживает на должном уровне обменные процессы, частично расщепляет белки, жиры, углеводы и пищевые волокна.

Бывает, что из-за неправильного питания, стрессов или приёма лекарств полезные микро­организмы гибнут, и тогда на помощь приходят кисломолочные продукты. Именно они помогают снова населить кишечник полезными бактериями.

В сезон простуд

В период обострения гриппа и ОРВИ кисломолочные продукты нужны организму как никогда. Дело в том, что иммунные клетки – это белковые молекулы, следовательно, для того чтобы обеспечить надёжный заслон от вирусов и бактерий, организму требуются протеины. А белки, содержащиеся в молочных продуктах, можно считать наиболее полноценными с этой точки зрения. Организм усваивает их на 95%, и они содержат все незаменимые аминокислоты.

Рецепт. Йогурт дома

Хочу рассказать, как приготовить вкусный кисломолочный напиток дома. Специальной йогуртницы у меня нет, поэтому я готовлю йогурт в обычной кастрюльке.

Доведите до кипения 2–3 литра молока. Когда примерно две трети выкипит, снимите кастрюльку с огня и остудите молоко до 43–45 градусов. Отлейте немного молока в чашку, добавьте в неё 50 г купленного в магазине йогурта, размешайте и вылейте эту смесь обратно в кастрюлю с оставшимся молоком. Накройте крышкой, заверните кастрюлю шерстяной тканью и поставьте в тёплое место на 8 часов.

Учёный и палочка

Знаменитый русский учёный Илья Мечников немало времени уделял изучению йогуртовой закваски, так называемой болгарской палочки.

В возрасте 53 лет Мечников всерьёз занялся исследованием проблемы старения. По его мнению, главной причиной старости стоило считать отравление организма гнилостными бактериями, находящимися в кишечнике. Злые языки утверждали, что учёный хотел сохранить молодость, чтобы соответствовать своей второй жене, которая была моложе его на 12 лет. Мечников знал, что в Болгарии есть местности, где многие жители доживают до 100 и более лет, питаясь в основном йогуртами. Учёный сделал вывод, что палочки молочной кислоты отодвигают старость, устраняя опасные микроорганизмы. Свою теорию Илья Ильич решил проверить на себе. Дважды в день, во время завтрака и в обед, выпивал по 300 г простокваши, а в обед и ужин съедал по чайной ложке живой культуры болгарской палочки.

Празднуя своё 70‑летие, Мечников сожалел о том, что не начал эти опыты в молодости. Говорил, что все его ближайшие родственники, в том числе и родители, умерли гораздо раньше 70 лет, а он ещё полон сил и вовсе не собирается отправляться на тот свет.

Кто есть кто?

Молочнокислых про­дуктов на прилавках магазина немало. Попробуем разобраться в нюансах

Кефир

Получают из молока путём добавления в него кефирных грибков.

Йогурт

Тот же кефир, только вместо грибков в качестве закваски выступает болгарская палочка.

Простокваша

Тоже делается из молока, только брожение происходит без добавления закваски – продукт помещают тёплое место (температура около 26 градусов), где он киснет «без посторонней помощи».

Ряженка

Это йогурт из топлёного молока.

Айран

Готовят из козьего или коровьего молока, соли, воды, дрожжей и базилика.

Тан

Отличается от айрана лишь отсутствием базилика.

Кумыс

Делается из молока кобылиц. Благодаря обилию в нём молочного сахара в процессе брожения кумыса образуется спирт.

***

Кисломолочных продуктов – великое множество. И все они разные, хотя и изготовлены из молока. Как же достигается такое.

Кефир, простокваша, йогурт и вся «кисломолочка» - это продукт деятельности миллионов и миллиардов живых существ – бактерий. Они превращают молоко в совершенно новые субстанции, полностью меняя как вкус и консистенцию, так и химический состав.

Эти бактерии называют кисломолочные, их довольно много. С помощью различных бактерий получаются один или несколько кисломолочных продуктов. Возьмем, к примеру, простоквашу. Над ее изготовлением трудятся молочнокислые стрептококки. Этот продукт обычно получается методом самозакваса, то есть добавлять в него специальную закваску – не обязательно. Хотя чтобы простокваша получилась побыстрее, в молоко можно положить ложку старой простокваши или ржаную корочку. А из простокваши в свою очередь получаются сметана, если снять прокисшие сливки, если нагреть простоквашу, то получится творог.

Самые популярные и используемые бактерии: молочнокислые и термофильные стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка… И все они дают на выходе совершенно разный вкус. Поэтому вы никогда не перепутаете кефир и простоквашу, а ряженку отличите от сметаны – ведь эти продукты сделаны разными бактериями. А еще из разного молока и по разным технологиям. Это тоже имеет большое значение. Например, простоквашу делают из обычного молока, катык – из кипяченого, а ряженку - из топленого молока, которое несколько часов томилось при температуре 95 градусов.

Некоторые кисломолочные продукты делают из молочных пенок, некоторые - с добавлением сливок и так далее. И конечно, имеет значение вид молока, ведь для «кисломолочки» используется не только коровье, но и козье, овечье, кобылье и даже верблюжье молоко.

Чтобы получить большинство кисломолочных продуктов в молоко надо добавить закваску. Обычно это - уже полученный исходный продукт. То есть, если нужен йогурт – надо добавить в молоко ложку йогурта. Ацидофилин же приготовит афидофильная палочка, содержащаяся в то же ацидофилине. Причем в некоторых случаях, чем старше закваска и бактерии, живущие в ней, тем лучше получается кисломолочный продукт. Поэтому закваску лучше всего брать у соседей или друзей. Хотя можно и купить, некоторые магазины и фирмы, которые делают кисломолочку, продают закваски для йогуртов, кефира и остальных кисломолочных продуктов.

Надо отметить, что огромное семейство кисломолочных продуктов делится на две большие семьи: продукты молочнокислого брожения и продукты брожения смешанного (молочнокислого и спиртового). Последние получаются благодаря добавлению в молоко еще и специальных молочных дрожжей. К ним относится кефир и кумыс.

***

Как великий ученый Мечников сделал из йогурта лекарство

Связь великого учёного с этим продуктом - детектив.

Йогурт - продукт, продлевающий жизнь. Так утверждал великий русский учёный, нобелевский лауреат Илья Мечников, с него и начинается мировая слава этого продукта.

Дух времени

Его теория продления жизни до 100-120 лет была суперпопулярной. Он связал старение организма с активностью гнилостных бактерий в кишечнике и предложил тормозить их с помощью кисломолочных продуктов. По мнению учёного, самым активным был болгарский йогурт. Всё дело в болгарской палочке - эта бактерия при сквашивании производила больше всего молочной кислоты.

Учёный считал, что из-за этого она лучше других бактерий угнетает гниение и эффективнее продлевает жизнь. Сегодня ясно, что для старения это не столь важно и полезны любые йогурты, как и вся кисломолочка вообще.

Но всё это было очень в духе того времени. Эффективных лекарств не было, фармакология находилась в зачаточном состоянии. Царицей наук была микробиология - учёные пытались приручить полезные бактерии, и лечение кисломолочными продуктами процветало. Закваски для них продавали в аптеках как лекарства, и каждый производитель старался представить свою самой полезной. В этой конкуренции за полезность беспрекословным лидером была болгарская палочка, полученная в лаборатории Мечникова, - за авторитет учёного бизнесмены были готовы платить миллионы. Многие из них делали ему такие предложения, но он их отвергал.

Это сегодня для учёного верх карьеры - придумать лекарство, запатентовать его и продать права какому-нибудь фармгиганту. Тогда это было немыслимо: учёные должны были быть бессребрениками, их цель - облагодетельствование человечества, а не нажива. У Мечникова был именно такой образ: с 1887 г. он бесплатно работал в Институте Пастера, и его супруга утверждала, что они скромно жили на её доходы. Так работали многие коллеги по институту. Это была научная Мекка микробиологов всего мира.

Наука скандала

И вдруг в этом храме науки случился грандиозный коммерческий скандал, в его центре оказался Илья Мечников. Об этом писали все газеты. Суть статей, говоря современным языком, сводилась к следующему: в 1906 г. учёный зарегистрировал на подставных лиц фирму по производству «Лактобациллина» - так назвали мечниковский порошок из сухих болгарских палочек, из которого каждый дома мог сделать йогурт.

Мечников рекомендовал принимать порошок и самостоятельно, как обычное лекарство: «Лица, не переносящие по каким-либо причинам молоко, могут употреблять болгарские бациллы в чистой культуре». Он написал массу брошюр и книг по пропаганде своих бактерий и болгарского йогурта. Имя учёного использовалось и в прямой рекламе: «Во избежание подделок или подражаний следует непременно требовать настоящего Lactobacilline, снабжённого клеймом и подписью «Единст­венный поставщик профессора Мечникова» (см. иллюстрацию).

Мечников оправдывался, говорил, что денег не берёт, что всё делает для блага человечества. Говорил, что фирма не его, что он просто, чтобы от него отстали назойливые предприниматели, передал права на йогурт больному швейцару. Он был институтской достопримечательностью и служил ещё при самом Луи Пастере. Получал ли Мечников деньги, сказать сложно.

Стяжателем он не был, но, с другой стороны, активно продвигал свой препарат. Создаётся впечатление, что это был бизнес не столько Мечникова, сколько всего института. Интересно, что газетная травля прекратилась только после вмешательства Эмиля Ру, директора Института Пастера, близкого друга Мечникова, любителя йогурта и очень влиятельного человека.

А зарабатывал ли Мечников на йогурте - осталось тайной.