Американский взгляд на индустриализацию еды. 

Мэри живет на северо-востоке Соединенных Штатов, и для нее это самый обычный ноябрьский вторник.

Ей 44 года, у нее есть высшее образование, и жизнь ее вполне обеспечена — по уровню доходов она сама, муж и дети входят в верхнюю четверть американских семей. Так чем же она занимается целый день? Работает в юридической фирме? Учит детей в школе?

Не совсем. Каждый день она проводит около часа за вязанием или шитьем, два часа тратит на то, чтобы накрыть на стол, вымыть и вытереть всю посуду, и еще два с лишним часа — на приготовление еды.

И во всем этом нет ничего необычного, потому что на дворе у нас 1965 год, а тогда многие замужние американки, даже получившие превосходное образование, большую часть времени проводили за домашней работой.

Все это нам прекрасно известно, благодаря многочисленным опросам общественного мнения, проводившимся в то время.
За последние полвека жизнь образованных женщин в развитых странах изменилась радикально.

Теперь женщины в США тратят на готовку и уборку только около 45 минут в день. Это все равно дольше, чем мужчины (15 минут в день), но в целом разница с четырьмя часами, которые ежедневно проводила в домашних хлопотах Мэри, просто огромна.
За этими переменами стоит изобретение полуфабрикатов. Их появлением мы обязаны бактериологу по имени Бетти Кронин, которая в 1954 году придумала, как сделать так, чтобы все ингредиенты какого-нибудь блюда требовали одинакового времени приготовления. В одну алюминиевую коробку закладывались индейка, картошка, овощи и соус — и все готовилось вместе.

Реклама готовых обедов: «Отборные куски курицы, нежные и зажаренные до приятного коричнего цвета, воздушное картофельное пюре, овощи в масляном соусе, а для придания домашнего аромата — ломтики сладких персиков и яблок»

Бетти работала на пищекомбинате. В годы войны его продукция отправлялась на фронт, а после ее окончания нужно было придумать что-то, чтобы заменить иссякнувшие военные контракты.
Разумеется, полуфабрикаты были лишь небольшой частью фундаментальных изменений, которые претерпело приготовление еды. Огромную роль сыграли получившие широкое распространение морозильные камеры, микроволновые печи, использование консервантов и конвейерное производство пищи.
Еда была последним оплотом кустарного производства: большая ее часть готовилась дома.

Кардинальные изменения

Но и этот бастион пал. Приготовление еды было поставлено на поток. Функции домашнего повара все больше и больше отходили к ресторанам и пищекомбинатам, производящим готовые блюда и полуфабрикаты.
А появление промышленно произведенной еды — во всех ее многочисленных видах и формах — повлекло за собой и тектонические сдвиги в современной экономике.
Изменилось и то, сколько и как мы тратим на еду.

В 2015 году американцы впервые стали тратить на еду вне дома больше, нежели в продовольственных магазинах

Американские семьи постепенно стали тратить все больше денег на еду вне дома: в сетевых заведениях фаст-фуда, в обычных ресторанах, чаще покупать готовые сэндвичи и закуски. В 1960-х только четверть всех потраченных на еду денег тратилась вне дома.
К 2015 году американцы перешли Рубикон: жители США стали тратить на еду вне дома больше, чем оставлять в продовольственных магазинах. Британцы пересекли эту черту еще на 10 с лишним лет раньше.
Но даже и дома мы все больше отдаем предпочтение хотя бы частично обработанным продуктам, экономя собственное время: покупаем уже нарезанные и смешанные салатные листья, тертый сыр, банки с готовыми соусами, пьем чай из пакетиков, предпочитаем уже скатанные фрикадельки, потрошенных и ощипанных кур.
Каждое новое достижение пищевой промышленности наверняка казалось диким более старшим поколениям. Я, например, никогда в жизни не ощипывал кур, а мои дети, вполне вероятно, никогда в жизни не будут резать салат.
Все это экономит время. Очень много времени.

Все эти новшества представляют собой довольно любопытный современный феномен.
Экономист Валери Рамни изучила статистику между 1920 и 1960 годами, и обнаружила, что за этот временной промежуток — в смысле временных затрат на приготовление еды — практически ничего не изменилось.
Все эти пять десятилетий женщины — вне зависимости от уровня образования, были ли они замужем за фермерами, или адвокатами — все равно тратили на домашнюю работу одно и то же время.

Свежесть лимона

И только в 1960-х ситуация начала меняться.
Но разве главным изобретением, способствовавшим эмансипации женщин, не была стиральная машина, а вовсе не полуфабрикаты?
Это широко распространенная и весьма привлекательная версия. Согласитесь, что стиральная машина является гораздо более очевидным свидетельством прогресса, нежели готовая еда!
Тем более что в результате все мы стали приятно пахнуть свежим лимоном.
Однако на самом деле стиральная машина экономила не так уж много времени — хотя бы потому, что раньше мы не так уж часто занимались стиркой. В те времена, когда стирка нескольких рубашек занимала целый день, люди пользовались сменными воротничками и манжетами, или же попросту прятали грязь под дополнительным слоем темной одежды.
Однако в смысле приготовления еды компромиссы были просто невозможны. Стиральные машины не сэкономили нам столько времени, сколько сэкономили готовые обеды, просто потому, что все мы были готовы слегка пованивать, но не были готовы голодать.

Стиральная машина, безусловно, была полезным изобретением

Однако у готовых обедов есть один весьма неприятный побочный эффект.
Между 1970-ми и 2010-ми число людей, страдающих ожирением в развитых странах, росло примерно пропорционально количеству имеющейся в продаже готовой еды — и это, как утверждают специалисты, никак нельзя считать совпадением.
Стоимость калорий за последние десятилетия значительно упала — как с точки зрения финансов, так и с позиции затраченного времени.
В качестве примера возьмем обычную картошку. Американцы потребляют картофель на протяжении нескольких столетий, однако вплоть до Второй мировой войны ее главным образом варили, делали из нее пюре или запекали. И это было понятно: для того, чтобы приготовить жареную картошку, ее требовалось сначала почистить, потом мелко порезать, а уж только потом пожарить.
Теперь все стало гораздо проще. Картошку режут мелкой соломкой, жарят и запаковывают на фабриках, а дома или в ресторане фаст-фуда ее остается только разогреть или опустить в кипящее масло.

Число людей, страдающих ожирением, — неприятный побочный эффект индустриализации процесса приготовления еды

Между 1977 и 1995 годом потребление картофеля в США выросло на треть, причем исключительно за счет жареной картошки.
Можно делать еще проще: картофельные чипсы жарят, солят, добавляют ароматизатор — и запаковывают в хрустящие пакетики, которые можно хранить на магазинных полках месяцами.
Одновременно в США за тот же период времени, число потребляемых населением калорий выросло на 10%. И вовсе не за счет того, что граждане страны перешли на более калорийные продукты, а потому что народ пристрастился есть и между основными приемами пищи — конечно, употребляя промышленно приготовленную еду.

Приготовление еды поставлено на поток

Специалисты по поведенческой психологии говорят, что чем дольше и тщательнее мы планируем меню, тем более разнообразной и здоровой окажется наша пища. В то время как внезапный импульс перекусить приводит к быстрому и бесконтрольному потреблению "вредных" калорий.

Индустриализация еды изменила нашу экономику по двум важным параметрам: она освободила женщин от необходимости стоять долгими часами у плиты, тем самым открыв им доступ к более серьезной профессиональной карьере, однако одновременно она же сняла заслоны на пути доступных "вредных" калорий, которые заметно увеличили объем нашей талии.
Как и со многими другими изобретениями, проблема состоит в том, как одновременно пользоваться всеми открывшимися возможностями, не платя за это слишком высокую цену.