22:28 По-милански или кебаб. Как правильно готовить телятину |
|
Рассказываем, как правильно и вкусно приготовить телятину, и делимся проверенными рецептами из нее. Телятина считается диетическим мясом, и в самом деле, она гораздо менее жирная, чем уже зрелая говядина. Блюда из телятины получаются постнее, чем из других сортов красного мяса. Но при этом, как раз из-за малой жирности, телятину сложнее готовить. Ее уже не поджаришь, как говяжьи стейки. Телятину нужно готовить по-другому. Как это правильно делается, АиФ.ru спросил у Игоря Беднякова, шеф-повара мясного ресторана «Бочка»: «У теленка очень светлое мясо. Пока теленок пьет молоко в течение 21 дня с рождения — оно самое светлое. Когда животное переходит на нормальную пищу, траву или зерно, мясо становится темнее. На самом деле качество телятины, как и любого другого мяса, зависит от того, чем кормят животное. Могу сказать, что любое молодое мясо, что ягнятина, что телятина, — мясо плотное, на вкус оно гораздо менее яркое и насыщенное, чем мясо взрослого животного. Эту особенность нужно учитывать. Например, шашлыки я делаю из молодой осетрины (у рыбы тоже есть закономерность, что мясо молодых особей более плотное), потому что старая осетрина расползается и сваливается с шампура. Так что я бы не сказал, что телятина жестче, чем говядина. Она просто плотнее и менее жирная. Но каждый раз нужно смотреть на конкретное мясо, что находится у вас в руках, которое вы купили. Иногда телятина очень близка к говядине. Например, теленок-подросток будет совсем не такой, как молочный теленок. Как готовить телятину Отличный способ — сделать духовое мясо. Просто сварить кусок телятины целиком. При этом постараться сохранить сочность мяса, отваривая его при малом кипении. Это принцип су-вида, приготовления мяса на небольших температурах. Кроме того, мясо для су-вида запаивают в вакуум, и таким образом все соки остаются в мясе. Когда у нас еще не было таких аппаратов, вакууматоров, мы варили просто в кастрюле, завязав мясо в очень плотный полиэтиленовый пакет. Потом такое отварное мясо можно подать со сливочным соусом, потомить немного в этом соусе. Да и просто с кетчупом можно есть. Можно запечь телятину в духовке, просто с аджикой, горчицей. Посыпать сухой аджикой, завернуть в фольгу и запекать. Потом открыть, полить топленым маслом, поставить опять в духовку, подержать еще 10 минут и получится корочка. Или можно потушить в соусе, в стиле бефстроганова». Тартар из телятины с лисичками Рецепт Сергея Кондакова, шеф-повара ресторана БОК 100 г телятины10 г лука-шалота2 г петрушки1 г каперсов1 желток20 мл растительного масла1 г соуса ворчестер1 г табаскоСоль и перец60 г лисичек Шаг 1. Сырое мясо нарезать мелкими кубиками и пропустить через мясорубку. Шаг 2. Мелко нарубить лук-шалот и петрушку. Смешать желток, масло, соль, перец, табаско, ворчестер, порезанные лук-шалот и петрушку. Шаг 3. Лисички промыть и обжарить на растительном масле. Шаг 4. Смешать мясо и получившийся соус, сверху выложить жареные лисички. Подавать с хлебцами и салатом из рукколы и свежих помидор. Кебаб из телятины Рецепт Григория Менешяна, шеф-повара кафе-пекарни «Хачапурия» 5 порций 1 кг телятины200 г бараньего курдюка200 г репчатого лука5 листов тонкого лаваша50 мл подсолнечного масла½ лимона10 г грузинских специйСоль и черный молотый перец Шаг 1. Мясо пропустить через мясорубку с салом и луком дважды. Шаг 2. Добавить в фарш приправы, тщательно перемешать (в течение нескольких минут — около 10 минут), чтобы масса приобрела вязкость и стала однородной. Сбрызнуть лимонным фрешем. Шаг 3. Сформировать из фарша шарик и завернуть его в ткань, чтобы ушла лишняя влага. Убрать фарш в холодильник и оставить его на час. Шаг 4. Отбить руками фарш и разделить его на равные порции 150 граммов, нанизать фарш на шампуры (деревянные или металлические). Шаг 5. Налить в чугунную сковороду (противень) подсолнечное масло, положить сформированные шпажки и отправить в печь на 45 минут при температуре 200 градусов. Шаг 6. Подать люля завернутыми в тонкий лаваш и украсить гранатом (по желанию). Теленок с горчицей Рецепт Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана Sixty Для бульона 200 г телячьей лопатки20 г лука20 г моркови20 г чеснока20 г сельдерея50 мл белого сухого вина200 мл водыТимьян и розмаринПерец черный и душистый горошкомЛавровый лист20 мл оливкового масла Соус сливочный: 100 мл сливок1 веточка тархунаСоль и перец Груша: ¼ груши5 мл растительного масла5 г меда Сельдерей: 100 г корня сельдереяПара капель оливкового маслаВеточка тимьяна1 зуб. чеснокаСоль и перец Шаг 1. Мясо зачистить. Нарезать крупными кубиками, обжарить на оливковом масле со всех сторон на гриле или сковороде. Шаг 2. Добавить все овощи, затем вино и выпарить его. Шаг 3. Добавить все специи и воду, таким образом, чтобы она покрывала мясо. Протомить в течение примерно одного часа, пока мясо не станет мягким. После этого слить всю жидкость и убрать овощи. Оставшийся бульон процедить. Шаг 4. Соус сливочный: получившийся бульон соединить со сливками, добавить тархун, соль, перец и все прогреть. Убрать тархун и оставшуюся жидкость ввести в сифон. Шаг 5. Грушу обжарить на растительном масле, полить медом и убрать в духовку на 2 минуты при температуре 180 градусов. Шаг 6. Корень сельдерея нарезать дольками, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, тимьян, чеснок, завернуть в фольгу и поставить в духовку на 30-40 минут при температуре 180-200 градусов. Затем обжарить на гриле или сковороде. Шаг 7. Мясо прогреть. Готовый сельдерей выложить на тарелку, затем обжаренную грушу, сверху выложить мясо и полить сливочным соусом из сифона. Украсить чипсами из сельдерея, кресс-салатом и землей из маслин. Телячья вырезка с грушей Рецепт Алексея Гордилы, шеф-повара ресторана «Гранд Экспресс Европейский» 160 г телячьей вырезки20 мл растительного масла30 мл оливкового масла10 г чеснока2 г розмарина10 мл морковного фреша1 ч.л. брусничного соусаМини шпинат 30 мл куриного бульона Для пюре из груши 30 г груши30 г сливочного масла10 мл растительного маслаЩепотка куркумы Крамбл из арахиса (8 г на 1 порцию): 90 г арахиса60 г сливочного масла60 г сахара60 г муки Шаг 1. Арахис обжарить с сахаром, мукой и сливочным маслом. Затем пробить в блендере до однородной массы, разложить тонким слоем на противень и запечь в духовке при 180 градусах в течении 5 минут. Шаг 2. Грушу проколоть шпажками, полить растительным маслом и запечь духовке при 180 градусах в течении 20 минут. Шаг 3. Затем грушу очистить от кожуры, косточек и пробить в блендере до однородной массы. Добавить сливочное масло, сахар, куркуму и хорошо перемешать. Шаг 4. Телячью вырезку посолить, поперчить и обжарить с 4-х сторон на гриле до состояния medium. Шаг 5. Запечь в духовке при 180 градусах в течении 9 минут. На тарелку выложить грушевое пюре, сверху положить вырезку, посыпать крамблом из арахиса и украсить мини шпинатом. Садж из телятины с овощами Рецепт Фуада Алиева, бренд-шефа ресторана Zafferano 600 г болгарского перца100 г стебля сельдерея150 г лука200 г сливочного масла350 г телятины120 г бакинских помидоров150 г очищенных баклажанов200 г грибов (белых или других лесных)Петрушка для украшения Шаг 1. Очищенный болгарский перец нарезать треугольниками, лук репчатый — полукольцами или соломкой, помидоры — четвертинками, баклажаны — кольцами. Шаг 2. Разогреть сковороду, растопить масло. Шаг 3. Телятину обжарить на топленом масле, добавить болгарский перец, колеровать. Шаг 4. Затем добавить лук репчатый, помидоры бакинские, грибы. Шаг 5. Отдельно на раскалённой сковороде обжарить баклажаны (соль и черный перец по вкусу). Украшаем готовое блюдо петрушкой. Телятина по-милански Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO 220 г телятины молочной на кости1 яичный желток20 мл молока20 г муки50 г панировочных сухарей100 г арахисового масла30 г микс салат2 дольки лимона20 мл воды Шаг 1. Почистить молочную телятину на кости. Отбить между двумя слоями пленки до толщины в 3-4 мм. Добавить к мясу соль, перец. Шаг 2. Желток смешать с водой и хорошо взбить венчиком. Мясо обвалять в муке, распределить по нему половину яичной смеси, потом обвалять в панировке. Потом снова полить яичной смесью и обвалять в панировке. Шаг 3. Арахисовое масло разогреть на сковороде с антипригарным покрытием, масло должно быть раскаленным. Жарить мясо на обеих сторонах по 2 минуты или до появления золотистой корочки. Выложить на бумагу, которая впитает все масло. Шаг 4. Подавать мясо с листьями салата и долькой лимона. |
|
|
| Всего комментариев: 0 | |
По этой теме смотрите:
ВСЕ НОВОСТИ:
| Астрология, пророчества [1066] | Астрономия и космос [1457] | Безумный мир [2063] |
| Войны и конфликты [2310] | Гипотезы и версии [3874] | Дом,сад,кулинария [3945] |
| Животные и растения [2669] | Здоровье,психология [4748] | История и археология [4652] |
| Мир вокруг нас [2167] | Мировые новости [7583] | Наука и технологии [890] |
| Непознанное [4196] | НЛО,уфология [1263] | Общество [7795] |
| Прогнозы ученых,исследования [798] | Происшествия,чп,аварии [1302] | Российские новости [5860] |
| Стихия,экология,климат [2739] | Феномены и аномалии [945] | Фильмы и видео [6336] |
| Частное мнение [4911] | Это интересно! [3311] | Юмор,афоризмы,притчи [2394] |
АРХИВ САЙТА:
| Астрология и пророчества [825] | Гипотезы и прогнозы [4629] | Дом,сад,кулинария [223] |
| Животные и растения [2796] | Здоровье и красота [5708] | Интересности и юмор [3758] |
| История и археология [4696] | Космос, астрономия [2263] | Мир вокруг нас [1982] |
| Наука и технологии [2422] | Непознанное [3983] | НЛО,уфология [1747] |
| Общество, в мире, новости [11574] | Психология и отношения [84] | Стихия, климат, экология [421] |
| Фильмы и видео [367] | Частное мнения [111] | Эзотерика и феномены [2031] |
