21:54 Почему надо есть хлеб, качество хлеба |
|
Зерновые продукты, особенно хлеб, играют важную роль в питании людей по всему миру, поэтому в последние годы диетологи уделяют особое внимание хлебу, принимая во внимание современные пищевые рекомендации для сбалансированного питания. По принципам правильного питания в основе рациона должны стоять кроме других продуктов, также зерновые. В моделях здорового питания целесообразно включать в дневной рацион 5 порций зерновых продуктов. Одна порция эквивалентна 1 ломтику хлеба или 0,5 стакана отварных зерновых, риса, макаронных изделий, или 30 г хлопьев быстрого приготовления. Качество хлеба Качество хлеба является сложным для определения и трудно оценить его визуально, на вкус или по запаху, потому что это понятие включает в себя множество функций, таких как питательная ценность, наличие химических добавок, вкусовые характеристики, свежесть и долговечность, а также привлекательный для потребителя вид. На качество и долговечность хлеба в первую очередь влияют: *микробиологическая чистота основного сырьевого материала, которым является мука, *адекватная подготовка теста, *правильный процесс выпечки, *условия хранения готовой продукции, *добавлены ли в муку или тесто синтетические улучшители. Какие хлеба следует есть? В ежедневном рационе человека должны присутствовать все виды хлеба, желательно в следующих пропорциях: 15% – темные (хлеб из цельнозерновой муки), 20% – белый хлеб пшеничный, 65% – смешанный хлеб ржано-пшеничный. Люди часто выбирают хлеба пухлые, большого объема. Если хлеб темного цвета, то потребители считают его цельнозерновым, однако это не всегда так, иногда производители просто подкрашивают тесто, выдавая его за цельнозерновое. Хлеб из цельнозерновой муки считается здоровым, особенно рекомендуется, в частности, из-за низкого гликемического индекса (приблизительно 50) в рационах со сниженным потреблением калорий, в отличие от обычного белого хлеба, который имеет гораздо более высокий гликемический индекс, в диапазоне 70-95. Стоит помнить, выбирая хлеб, что Всемирная организация здравоохранения перед лицом растущей проблемы ожирения в развитых странах рекомендует для потребления продукты, гликемический индекс которых не превышает 70. Если вы сомневаетесь в качестве хлеба, предлагаем испечь домашний продукт, здесь представлен рецепт цельнозернового хлеба. Производство ржаного хлеба Чтобы получить хороший вкусный хлеб из ржаной муки, тесто в основном подвергают частичному подкислению, в зависимости от рецепта. Для подкисления ржаной муки используют закваски. Ржаной хлеб на закваске имеет очень характерный вкус и аромат, которые привлекают любителей этого продукта. В промышленных условиях вместо природной закваски, произведенной в течение длительной молочнокислой ферментации теста из муки и воды, используют коммерческие подкислители - дрожжи. Закваска для хлеба в домашних условиях производится путем брожения молочнокислых бактерий, которые образуют органические кислоты, с преобладанием молочной и уксусной кислот, благоприятно влияющих на вкус и аромат выпечки, а также защищающих тесто от развития патогенных микроорганизмов. Во время ферментации закваски молочнокислые бактерии вырабатывают вещества антибактериальные и антиплесневые, что позволяет не использовать в традиционном производстве хлеба химических консервантов, которые не всегда нейтральны для здоровья человека. Кроме того, молочная кислота способствует разложению микотоксинов, устойчивых к тепловой обработке, которые попадают в муку и, потребляемые регулярно, могут накапливаться в организме. При использовании в выпечке хлеба муки, зараженной микотоксинами их содержание в хлебе, как правило, похоже на содержание в муке, так как температура во время выпечки не вызывает распад этих соединений – такое разложение может происходить только через молочнокислую ферментацию, в ходе действия в тесте закваски для ржаного хлеба. Независимо от микробиологической стабильности, частой проблемой является старение и черствение хлеба, то есть потеря влаги и аромата, затвердение и крошение. С этим можно бороться соответствующей упаковкой хлеба. Подкисление теста за счет ферментации значительно задерживает процесс черствения хлеба, и, следовательно, хлеб на закваске остается свежим дольше. Во время брожения молочной кислоты повышается содержание кислоты и витаминов фолиевой группы в хлебе. Фолиевая кислота очень важная для организма и у многих людей существует ее дефицит в ежедневном рационе. В хлебе на заквасках удается сохранить 70% фолиевой кислоты, в то время как в тесте неподкисленном ее потери достигают 50%. Во время брожения молочной кислоты также происходит разложение фитата (соли фитиновой кислоты), что делает его доступным для человеческого тела. Термическая обработка (выпечка) не изменяет структуру фитата. Брожение дрожжей (обычно используемых в производстве хлеба) вызывает лишь частичное разложение фитата, в то время как эффективное разложение этих соединений обеспечивает ферментация с участием молочно-кислых бактерий. Эти соли обеспечивают человеческий организм такими важными элементами, как фосфор, кальций, магний, цинк и железо. В чем польза молочной кислоты, содержащейся в заквасках? Стоит отметить, что молочная кислота, содержащаяся в хлебе, приготовленном на заквасках имеет много полезных свойств: - она безопасна даже для людей с повышенной кислотностью желудочного сока; - она регулирует процессы пищеварения и предотвращает запоры; - подавляет рост патогенных бактерий в толстой кишке; - способствует развитию пробиотических бактерий, влияющих на иммунитет. Благодаря неоценимому влиянию молочной кислоты на здоровье человека, а также на вкус и аромат хлеба, этот хлеб очень ценится. Что такое улучшители для хлеба? Большинство улучшителей для хлеба – это химические вещества и ферменты, действующие на структуру компонентов теста, что позволяет быстро получить хлеб с высоким конечным объемом. Сокращенный метод производства, позволяет получить суперпушистый хлеб, уникальный вкус и запах, которые, однако, формируются только при правильном брожении. Чтобы противодействовать неблагоприятным изменениям во вкусе и замедлить процесс черствения, некоторые производители добавляют улучшающие добавки, содержащие природные или (химические) вещества, смягчающие эти неблагоприятные характеристики. Таким образом, с одной стороны, становится лучше внешний вид хлеба, это положительно влияет на аппетит или косвенно на усвояемость, с другой стороны, в хлеб вводятся посторонние вещества, которые в некоторых случаях могут быть вредными для здоровья и правильного пищеварения. Мнения по этому вопросу диаметрально разные. Сторонники применения улучшителей доказывают, что улучшители одобрены для использования и применяются только в разумных количествах по технологии и не несут риски для здоровья потребителей. Противники утверждают, что никто не проверяет соблюдение технологии, была ли добавлена та или другая добавка в количествах технологически обоснованных. А также нет методов, которые бы могли обнаружить такие отступления в готовом хлебе. Нужно понимать, что хлеб является составной частью ежедневного рациона человека на протяжении всей его жизни и поэтому лучше употреблять полезный домашний хлеб или хлеб из проверенных пекарен. Зачем есть хлеб в чем польза хлеба? Хорошо известна значительная роль хлеба в удовлетворении энергетических потребностей в питании людей, в то время как мало внимания уделяется особой роли хлеба в нормальном функционировании головного мозга. Несмотря на то, что мозг представляет только 2% нашего веса тела, он потребляет 20% кислорода, поглощаемого легкими и 20% энергии, содержащейся в пище, которую мы едим. Для функционирования мозга используется 40% углеводов из пищи. С точки зрения сахарозы, мозг поглощает в течение одного часа один кусочек сахара. Это не означает, что он должен обеспечиваться энергией в такой форме. Но, для этого органа необходима фиксированная концентрациея глюкозы в крови. Недостаток кислорода или глюкозы в течение 3 минут приводит к гибели нервных клеток (нейронов), которые составляют мозг. В свою очередь, сахароза и другие простые сахара быстро всасываются и могут угрожать резким увеличением концентрации глюкозы в крови. Тело защищает себя от этого явления, в том числе превращая сахар в жир. Таким образом, кондитерские изделия и сладкие напитки, в первую очередь отвечают за избыточный вес человека. Для питания нервных клеток мозга являются наиболее подходящими сложные углеводы, такие как крахмал, который является основным компонентом муки и хлеба. Макромолекулы крахмала состоят из цепей глюкозы (простой сахар), но они медленно разлагаются до глюкозы в нашей пищеварительной системе, что обеспечивает непрерывное и равномерное энергоснабжение мозга в течение длительного времени. Таким образом, с питательной точки зрения, хлеб и другие зерновые продукты лучше всего подходят для развития интеллекта, особенно, в дополнение к медленно усваиваемой глюкозе, они содержат основные компоненты, необходимые для процесса переваривания полисахаридов, например, витамин В1 (тиамин). Кроме того, белки пшеницы и других зерновых культур содержат около 40% глутаминовой кислоты – это аминокислота, содержащаяся в больших количествах в ткани головного мозга, которая выполняет важную роль в его функции. Долгосрочная умственная работа без надлежащего питания вызывает риск гипогликемии (низкий уровень сахара в крови). Человек, который не потреблял на завтрак хлеб и другие зерновые продукты, может иметь нехватку энергии, что часто находит выражение в пониженной усваиваемости материала школьниками (нарушение внимания и способности памяти). Таким образом, стоит употреблять ежедневно хлеб, особенно из цельного зерна и на заквасках, он не вызывает ожирения, потому что снижает чувство голода и необходимость питаться жирной пищей, так что он хороший союзник в борьбе с ожирением. Ржаной хлеб на закваске Новичкам рекомендуем заводить в первую очередь закваску для ржаного хлеба. Есть много способов, чтобы приготовить ее. Ниже представлен простой и эффективный способ, как сделать ржаную закваску. Единственное, что вам нужно, это ржаная мука, вода и время (но не беспокойтесь – закваска из ржаной муки на слишком много займет хлопот, ее приготовление – не трудоемкий процесс).  При таком виде приготовления выпечки в тесте развивается брожение дрожжей и молочнокислых бактерий. Во время этого процесса речь идет об анаэробном разложении органических веществ муки в более простые соединения с участием бактерий, метаболизирующих сахара и дисахарида в молочную кислоту и другие продукты. Возникают эффекты подкисления теста, пролиферации молочнокислых бактерий, аэрации, а также производство диоксида углерода при помощи ферментов. Во время процесса ферментации тесто получает большое количество молочной кислоты. Польза хлеба разных видов всем известна, что же дают дополнительно молочнокислые бактерии? * Молочнокислые бактерии присутствуют в природе в кишечнике здорового человека. * Молочная кислота подавляет рост патогенной микрофлоры, в том числе деятельность стафилококков. * Молочная кислота препятствует распространению нежелательной бактериальной флоры, тормозит диарею, запоры и несварение желудка. * Молочнокислые бактерии в нашем организме разрушаются антибиотиками, алкоголем и обработанными пищевыми продуктами. Это вызывает аномальные процессы пищеварения и всасывания пищи. * Молочная кислота содержится в сквашенных овощах, таких как капуста, огурцы, яблоки, фасоль, в хлебе и в сброженных напитках. * Молочнокислые бактерии, присутствующие в заквасках для хлеба эффективно помогут устранить нитраты, нитриты и другие канцерогенные соединения. * Они стимулируют иммунную систему и влияют на работу всего организма. * Такие изделия помогут восстановить полезную бактериальную флору в желудочно-кишечном тракте человека. * Такие продукты способны дольше поддерживать свежесть, даже до 10 дней. Ржаная закваска рецепт Приготовление ржаной закваски займет около 5-6 дней. Некоторые хлебопеки пекут уже на третий день, но лучше не спешить и дать ей хорошо вызреть, она будет сильно отличаться. Обычно на 6 день уже можно выпекать. Как приготовить ржаную закваску – день за днем День I Вам потребуется: 50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной, 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды, Банка объемом 1 литр (банку необходимо сначала тщательно промыть и ошпарить кипятком). Как сделать ржаную закваску для хлеба? Пропорции муки и воды ориентировочные, их не надо точно измерять, это не столь важно. Соотношение муки и воды должно составлять примерно 1: 1 – то есть, одна порция муки на примерно такое же количество воды. Муку и воду смешиваем в банке. Консистенция должна быть достаточно плотная. Банку накрываем тканью или марлей (чтобы воздух проходил чрез нее) и даем постоять в теплом месте в течение 24 часов. Температура, при которой мы храним ее, должна быть в пределах от 24 до 27 градусов по Цельсию. Ржаная закваска для хлеба без дрожжей увеличит объем и появятся пузырьки. День II ржаная закваска предыдущего дня – отделяем половину, оставшаяся часть должна быть выброшена, 50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной, 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды. На второй день вам понадобится половина закваски предыдущего дня, немного муки и воды. И, как и прежде, смешайте ингредиенты и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов, покрывая о банку тканью или марлей. Наша ржаная закваска без дрожжей магазинных будет постепенно расти и разбраживаться. Закваска ржаного теста – день III, IV, V, VI Каждый следующий день повторить процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед подсыпанием новой партии муки, надо отобрать половину предыдущей порции, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде. На третий день ржаная закваска в домашних условиях явно увеличит объем, будет иметь много пузырьков, изменится ее цвет и запах станет более кислым. Иногда вы можете чувствовать запах даже ацетона, но это не является признаком пропадания. На третий день по большому счету уже можно печь. Однако лучше подождать до 6 или 7 дня. Каждый день закваска бездрожжевая ржаная созревает больше и больше. Через несколько дней наш продукт симбиоза дрожжей и бактерий изменит цвет от серого до желто-коричневого. На шестой день мы имеем довольно стабильный продукт, подходящий для выпечки. Закваска для ржаного хлеба в домашних условиях имеет запах приятно кислый. Вы можете сравнить его с запахом бальзамического уксуса. Будьте внимательны, если на поверхности появится плесень, не жалея выкидывайте все, такой продукт употреблять нельзя. День VII На седьмой день вы можете легко испечь домашний ржаной хлеб на закваске, которая уже достаточно зрелая и работает правильно. В начале экспериментов с выпечкой рекомендуется испечь простой хлеб из ржаной муки. Хранение закваски Готовый продукт разводят в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте. Как правило, это не большое количество и закваски остается в банке довольно много. Как хранить закваску для хлеба? Если вы хотите использовать ее для следующий выпечки следует хранить ее в холодильнике. Есть несколько основных правил, которым стоит следовать при хранении, чтобы она не испортилась: Чем меньше закваски в банке, тем лучше. Ее следует хранить в холодильнике в небольших количествах. В идеале в банке должно остаться только несколько столовых ложек. С остальной вам надо что-то испечь или просто выбросить, или отдать кому-то, кто заинтересован этой темой. Обеспечьте доступ воздуха. Сосуд или банку надо просто накрыть крышкой, но неплотно. Даже в холодильнике к ней должен поступать воздух. Активация перед выпечкой. Закваску, прежде чем использовать, надо снова докормить. Вы должны удалить ее из холодильника и добавить около 100 г муки и примерно такое же количество воды и размешать. После примерно десяти часов она будет готова к использованию. Вы также должны помнить, что если вам нужно больше закваски, лучше добавить еще муки и воды только на подкормку, не нужно хранить большое количество закваски в холодильнике. Длительное хранение. Хранить и использовать регулярно закваску можно довольно долго. Конечно, при условии, что она не стоит в холодильнике в течение нескольких месяцев без подкормки, то есть без добавления муки и воды. Ржаной хлеб на закваске Это вкусный хлебушек из непросеянной ржаной муки. Он подойдет особенно тех, кто только начинает свое приключение с бездрожжевой выпечкой. Он не требует замешивания, все компоненты достаточно перемешать ложкой. Кроме того, он может быть изменен многими способами, в зависимости от вкуса можно использовать различные добавки, например: семена подсолнечника, семена тыквы, тмин, кунжут, льняное семя, и т.д. Рецепт ржаного хлеба на закваске Ингредиенты закваска для хлеба из ржаной муки – 4-5 больших ложек, 300 граммов ржаной муки, 300 граммов пшеничной муки, 500-600 мл теплой воды, 1 большая столовая ложка соли, 10 граммов семян подсолнечника. Ржаной хлеб на закваске в духовке – приготовление Смешайте два вида муки (лучше просеять), добавьте воду, соль и закваску. Добавьте семена почти все, оставив немного на посыпку верхушки. Все тщательно вымесите, чтобы получилось гладкое тесто. Полуфабрикат месите ложкой, чтобы был довольно липким. Если нужно, добавьте больше воды или муки, если слишком густое или слишком жидкое тесто. Поместите тесто в форму с размерами 35 х 12 см, выстеленную бумагой для выпечки, заверните плотно полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься в течение 4-6 часов (или до тех пор, пока тесто явно вырастет почти до краев формы. Тесто также можно в вечернее и ночное время поставить в холодильник, чтобы оно росло там. При более низкой температуре оно будет расти медленнее и дольше. Перед выпечкой обрызгайте верхушку из пульверизатора и посыпьте семенами подсолнечника. Как испечь ржаной хлеб на закваске в духовке Нагреть духовку надо до температуры 240 °С. Ставим форму в духовку и печем сначала 10 минут при 240 градусах Цельсия, потом снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем около 1-1,5 часов. Хлеб готов, когда постучав по дну, вы услышите глухой стук. Полезные советы по выпечке ржаного хлеба на закваске: Этот рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке предполагает вязкое тесто, которое можно перемешать ложкой, оно должно быть густым и липким. Оно не должно быть слишком густым, тогда изделие потрескается во время выпечки, и после выпечки будет крошиться. Вкладывая тесто в форму хорошо его придавите, используя ложку или мокрыми руками, чтобы избежать пустых полостей из воздуха внутри. Такой большой каравай надо выпекать 1,5 часа, но не менее, чем час. Следует также отметить, что эти пропорции представлены для формы с размерами 35 см х 12 см. Если вы используете формы меньших размеров – важно уменьшить пропорции. Указанное в рецепте время расстойки является только приблизительным и зависит в основном от температуры, при которой тесто поднимается. Тесто растет быстрее летом, медленнее осенью и зимой. Если ржаной бездрожжевой хлеб на закваске не хочет расти, потому что слишком холодно, можно помочь ему немного. Печь должна быть нагрета до температуры 50 градусов и сразу же отключена. Вставьте форму в духовку, завернув ее пленкой, и дайте подняться. Примерно через два часа печь может быть повторно нагрета до 50 градусов и выключена. Проблему с прилипанием бумаги для выпечки можно избежать, достав бумагу из под хлеба приблизительно через 1 час выпечки. Достаньте изделие из формы и снимите бумагу, при условии, что оно так запечено, что это будет возможно. Когда вы снимите бумагу снова поместите буханку в духовку, но уже без формы. Выпечка на ржаной закваске может быть приготовлена и без бумаги для выпечки, независимо от того, в какой форме она печется. Для этого форму можно смазать хорошо маслом или смальцем и, посыпать чем-нибудь, например, отрубями. Буханку нельзя резать до полного ее остывания, предпочтительно нарезать лучше на следующий день после выпечки. Свежеиспеченный хлеб влажный и липкий в середине. Эти изделия можно также выпекать в хлебопечке. Кроме того, ржаной хлеб на закваске в мультиварке тоже отлично получается. Выбор режимов зависит от модели хлебопечки и мультиварки. В мультиварке расстойку можно проводить на режиме «йогурт», если он есть в вашей модели или, включив ненадолго подогрев, однако будьте осторожны, закваска погибает при высокой температуре. Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке рецепты Используя домашнюю помощницу хлебопечку, легко приготовить бездрожжевой хлеб. Расстойку теста очень удобно проводить в хлебопечке на предусмотренных изготовителем программах, машина сама позаботится о необходимом температурном режиме, и вам не надо будет постоянно следить за температурой, как это происходит в духовке. Хлеб ржаной бездрожжевой на закваске рецепт Ингредиенты: 400 г закваски; 400 г ржаной муки , вы также можете использовать смесь пшеничной муки и ржаной муки, тогда хлеб будет выглядеть гораздо лучше, так как 100% ржаной хлеб достаточно тяжелый и по вкусу – на любителя; 160 мл теплой воды; чайная ложка соли; ложка сахара (можно использовать мед); столовая ложка раст. масла. Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – приготовление Ржаной в хлебопечке на закваске выпекается, как и обычный хлеб на дрожжах. Все ингредиенты складываем в ведерко хлебопечки в том порядке, как это предусмотрел производитель. В конце добавляется в хлебопечку закваска ржаная. Для выпечки хлеба можно использовать «безглютенувую» программу, или программу для ржаного хлеба. Программа должна длиться примерно 4 часа. Вы также можете на ржаной закваске печь пшеничный хлеб. Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске в хлебопечке Ингредиенты: 300 мл теплой воды, около 200 г закваски, 470 г пшеничной цельнозерновой муки, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 столовая ложка сахара, щепотка соли. Складываем все ингредиенты в ведерко и ставим программу «хлеб из муки грубого помола» размер М или средний. Время перемешивания, подъема и выпечки должно быть около 4 часов, в зависимости от хлебопечки надо выбирать соответствующую программу. Таким образом, если вы уже освоили ржаной хлеб без закваски на дрожжах, стоит попробовать выпекать ржаной или ржано-пшеничный хлеб на закваске. Это вовсе не трудоемкое занятие, выращивание и подкормка не займет у вас слишком много времени. http://www.hlebopechka.net |
|
|
| Всего комментариев: 3 | |||
| |||
0
