04:19 Секреты от шефа. Как повара выбирают мясо, рыбу и хлеб? |
|
— Есть два ключевых утверждения, которые подходят для всех продуктов питания. Во-первых, не все, что хорошо выглядит — вкусно и качественно. Перед нами может быть напичканное нитратами глянцевое красное яблоко, но это не значит, что оно здоровое. Выращенный в естественных условиях продукт зачастую некрасив, с вмятинами или даже с червями. В случае с фруктами и овощами червь — показатель качества продукта. Во-вторых, хороший продут не будет стоить дешево. Возьмите среднюю рыночную цену, добавьте к ней 15-20% и выбирайте продукт в этом диапазоне. Рыба — Есть базовые вещи, которые необходимо учитывать при выборе рыбы безотносительно ее происхождения и вида. Любая свежая рыба не должна иметь рыбного запаха. Рыба, которая правильно хранилась, пахнет всегда огурцом. При надавливании продукт должен должен быстро восстановить исходную форму. Если осталась вмятина, как на пластилине, значит, рыба была переморожена. Жабры должны быть без каких-либо пятен, а их рисунок — равномерным и ярко-бордового цвета. Обращайте внимание на глаза рыбы: если они мутные, значит, что рыба долго лежит и возможно, подошла к окончанию срока годности. Если глаз прозрачный с четко выделенным зрачком, значит, рыба свежая. При выборе рыбы нужно быть очень внимательным. Я не вникаю в то, что говорят поставщики. Их задача — продать и нажиться. Особенно, если это касается рыб из далеких водоемов. Понятно, что лучше выбирать охлажденную рыбу. Но сначала изучите, откуда она к вам приехала, могла ли она доехать охлажденной. Понятно, что с Дальнего Востока будут везти заморозку и, возможно, здесь размораживать и выдавать за охлажденку, чтобы заработать в два раза дороже. Большинство поставщиков замороженной рыбы чаще всего недобросовестны с точки зрения хранения и соблюдения условий содержания этой рыбы. Даже если моряк заморозил и хранил ее правильно, это не значит, что до потребителя эта рыба доедет в хорошем состоянии. Поставщик рыбы часто не соблюдает правила хранения и перевозит в машине рыбу не при положенных −18 градусах, а при, например, −5. Поэтому я стараюсь покупать один и тот же вид рыбы у разных поставщиков и продавцов, сравнивая их уже при приготовлении. Свинина — Для меня критерий выбора свинины — правильная пропорция мяса и жира. В России, к сожалению, свинина — продукт, который не настолько популярен, как говядина. И если говядину еще можно приобрести более-менее нормального качества, то со свининой ситуация сложнее. Пропорция жира и мяса должна быть здоровой. Примерно 50 на 50. Если у свинины мясо и жир в одинаковых пропорциях, значит, что ей реально занимались и нормально кормили. Цвет свинины должны быть естественным — очень бледно розовым. Но учтите: часто, чтобы придать мясу якобы здоровый вид, его подкрашивают, делают ярче. Говядина — Тут обращайте внимание на жир: чем он белее, тем лучше. Значит, животноебыло очень старым. Жир с желтизной говорит о том, что корова была уже «на закате лет». Само мясо должно пружинить и быть однородным без каких-либо посторонних вкраплений. Если встречаются серые пята, значит, его неправильно хранили. В говядине важно смотреть на количество жировых прослоек. У нее жир есть даже в мышечных волокнах. И чем больше равномерных маленьких жирных прослоек на срезе, тем мясо более ценно. Когда говядина с правильными прослойками готовится, жир тает и насыщает мясо своими соками. Курица — Лучше (если есть выбор) брать мясо петуха, а не курицы. С ним получается более наваристый и насыщенный бульон. В целом курицу стоит покупать не фабричную, а домашнюю. Обычно фабричные куры имеют форму шара, будто ее «надули». Лучше пусть у вас на столе будет костлявая птица, чем перекормленная гормонами роста и антибиотиками. Собственно, метод «чем меньше, тем лучше» работает и с окороками, и с филе. Цвет кожи курицы, которая выращена неестественный путем, белый. Поэтому лучше берите ту, которая с желтизной. Это явный признак того, что курица росла на ферме в естественных для нее условиях. Овощи — Чем более красивы овощи, тем менее они съедобны. Овощи могут быть неидеальными по размеру, даже иметь дефекты — часто это значит, что их растили без нитратов и пестицидов. Все овощи и фрукты лучше покупать исключительно на пике сезона — с конца весны до конца сентября. Выбор томатов должен зависеть от того, для каких целей вы их покупаете. Типичная ошибка — покупать «пластмассовые» помидоры бледно-розового цвета, которые не имеют вкуса, вообще для всего. Если мне нужен хороший салат, я куплю исключительно помидоры сорта «Биф». Это мясистые сладкие томаты, которыми в салате вы будете наслаждаться. А вот если мне нужно пожарить помидоры или приготовить на гриле, я возьму как раз вот эти «пластмассовые», потому что при термической обработке они ведут себя хорошо. Но в салат их лучше не добавлять. Приведу пример. У нас в ресторане было блюдо с обжаренным помидором, который мы подавали с домашним сыром. И обжаривали мы не дорогие «Бифы», а вот эти самые дешевые пластмассовые помидоры. Дело в том, что «Биф» при обжарке мгновенно теряет текстуру и выделяет очень большое количество сахара — при том, что и изначально он очень сладкий. В итоге получается жидкий несъедобный «помидорный десерт». «Пластмассовые» же помидоры сами по себе кислые, а при нагревании становятся кисло-сладкими и не теряют при этом форму. А вообще, если хочется томатов, то лучше дождаться конца весны и получать витамины, например, из сухофруктов, солений и пр. И, кстати, считать, что в холодное время года лучше покупать томаты черри, — ошибка. Зимой их выращивают в таких же условиях, что и обычные помидоры. Что касается корнеплодов, то лучше дождаться, когда на рынке появятся отечественные. Да, они некалиброванные, грязные и где-то с пятнами. Но они действительно вкусны без каких-либо добавок и удобрений. Недавно мы пытались сделать мороженое из моркови, но оно было абсолютно безвкусным. Оказалось, что все наши эксперименты строились на зарубежной моркови. Переключились на отечественную. И что вы думаете? От этого десерта невозможно оторваться! Кстати, любые овощи и фрукты лучше покупать маленькими или среднего размера. В них просто больше вкуса, чем в крупных особях. |
|
|
Понедельник, 02.03.2026, 19:39
Приветствую Вас, Гость Нашей Планеты
НОВОСТИ С ПЛАНЕТ
Загрузка...
ДЛЯ ВАС
Планета в контакте
КАТЕГОРИИ
| Астрология, пророчества [1066] |
| Астрономия и космос [1457] |
| Безумный мир [2063] |
| Войны и конфликты [2310] |
| Гипотезы и версии [3874] |
| Дом,сад,кулинария [3945] |
| Животные и растения [2669] |
| Здоровье,психология [4748] |
| История и археология [4652] |
| Мир вокруг нас [2167] |
| Мировые новости [7583] |
| Наука и технологии [890] |
| Непознанное [4196] |
| НЛО,уфология [1263] |
| Общество [7795] |
| Прогнозы ученых,исследования [798] |
| Происшествия,чп,аварии [1302] |
| Российские новости [5860] |
| Стихия,экология,климат [2739] |
| Феномены и аномалии [945] |
| Фильмы и видео [6336] |
| Частное мнение [4911] |
| Это интересно! [3311] |
| Юмор,афоризмы,притчи [2394] |
активные форумчане
 |
 |
 |
 |
 |
 |
комментаторы
Статистика
Поиск
БЕСЕДКА
сейчас на сайте
Онлайн всего: 14
Пользователей: 14
Сейчас комментируют: 0
КОММЕНТАРИИ
Загрузка...
НА ФОРУМЕ
| (33) |
| (12) |
| (25) |
| (197) |
| (14) |
| (24) |
| (221) |
| (12) |
| (157) |
ИНТЕРЕСНОЕ СЕГОДНЯ
НОВОСТИ ГОТОВЯТ
 |
 |
| |
 |
 |
| |
 |
 |
 |
 |
Интересные новости
1
