Вспомним древнюю мудрость: «Одна чашка — удовольствие, две — утоление жажды, а три пьют только ослы». Чай — удовольствие.

Трудно найти уголок Земли, где не любили бы чай. Этот напиток занимает второе место после воды. Родина чая — Юго-Западный Китай и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Вьетнама.

Интересно, что само слово «чай» пришло к нам через тюркские языки из северокитайского cha, в то время как источником названия в Западной Европе послужило южнокитайское te. Как это получилось, проследить так же трудно, как и установить точное время появления напитка в разных регионах.

Первое упоминание о чае восходит к глубокой древности. О том, как был обнаружен дикорастущий чай, рассказывают легенды Китая, Индии, Японии. По одной из них, чай возник во времена творения Земли и Неба, его связывают с именем Государя Солнца Янь-ди. По другой, император Южного Китая Чен Нунг (III тысячелетие до н.э.) однажды попробовал напиток, который случайно получился из листьев, нечаянно попавших в кипяток. Напиток оказался настолько ароматным и вкусным, что император приказал собрать и сохранить эти листья и издал указ о применении его по всей стране.

Исторические памятники подтверждают, что чай был известен в Китае уже в период троецарствия (220 — 280 годы). Возделывание его как культуры относится к 350 году. Индусы считают, что чайный куст случайно обнаружил принц Бадхидхарма, путешествуя по Южному Китаю. По японской легенде чайный куст вырос на том месте, куда упали веки принца Дарумы, которые он обрезал, чтобы не заснуть во время медитации. С этого куста последователи Дарумы собрали листья и приготовили бодрящий напиток. Долгое время считалось, что кусты — единственный вид этого растения.

В 1763 году один шведский мореплаватель привез известному естествоиспытателю Карлу Линнею из Китая живой чайный куст. Ученый, будучи уверен в уникальности этого растения, присвоил ему в своей классификации название thea sineusis — «чай китайский». И лишь в XIX веке в индийской провинции Ассам, в Бирме и Лаосе были открыты чайные деревья. Ботаникам пришлось признать, что чай имеет и другой вид, которому было дано название thea assamica — «чай ассамский». Чем дальше на север, тем мельче чайные кусты, а ближе к экватору это уже большие деревья.

Первенство и превосходство дикого китайского кустового чая по сравнению со всеми известными его разновидностями было доказано и путем биохимического анализа советским химиком К. М. Джемукадзе. Китайские философы говорили, что чай лучше вина, так как, укрепляя и взбадривая, он не вызывает опьянения, и лучше воды, так как не является переносчиком инфекции.

Вначале чай употребляли правители и священнослужители как целебное питье, снимающее усталость, укрепляющее силы и зрение, или в составе мазей, например от ревматизма. Использовать чай как напиток на его родине начали в V веке. Чай ценился очень высоко — императоры дарили его своим сановникам в знак поощрения. В VI веке это любимый напиток знати. Но к Х веку чай уже стал национальным напитком в Китае и, соответственно, предметом торговли.

В Европу чай был ввезен в XVI — XVIII веках португальцами и голландцами. Укоренившись в Нидерландах, употребление этого напитка превратилось в традицию послеобеденного чаепития и распространилось через Атлантику до Нью-Амстердама.

В 1664 году купцы Ост-Индской английской компании привезли в дар королю два фунта чая. Дар был принят, напиток оценен по достоинству, и началось триумфальное шествие чая, сначала как предмета роскоши, доступной богатым и знати, а значительно позднее — как традиционного напитка широких слоев. Он стал доступен горожанам лишь с конца XVIII века, после снижения налога на чай, но для большинства оставался еще слишком дорогим. Чай пили в кафе (первое из них принадлежало Томасу Твиннингу, ткачу по профессии), где при недостатке разменной монеты в качестве сдачи можно было получить чайные талоны, которые принимались магазинами как обычное средство платежа.

В 1793 году лорд Макартни вывез из Китая семена чая и передал их в Калькуттский ботанический сад для изучения и культивации. Индия, бывшая тогда колонией Британской империи, активно развивала производство чая. В 1860 году было реализовано уже около 2 тыс. тонн. Теперь встал вопрос о темпах перевозки.

По бескрайним морским просторам неслись чайные клиперы – быстроходные парусники с ценным грузом. Традиционными стали чайные гонки, сулившие приз победителю. Известен случай, когда три клипера – "Ариэль", "Тайпинг" и "Серика" – синхронно прошли всю дистанцию длиной 25744 км и борт о борт вошли в гавань.

На Яве, Суматре, во Вьетнаме чай начинают разводить в первой половине XIX века, во второй половине – в Африке и Южной Америке, в начале ХХ века – в Северной Италии и Южной Швейцарии. В настоящее время разведение чая освоено и в Австралии.

Чай — целитель

С древности и до наших дней человечество признает благотворное действие чая на организм. В книге «Махзан-аль-Адвия» («Сокровищница лекарств») приведены слова таджикского врача XVIII века о том, что чай «укрепляет силы организма и дух, возбуждает, повышает настроение. Укрепляет он также желудок и половую способность у людей с холодной натурой».

Древние китайцы называли чай «огнем жизни». В начале ХVIII века медик японского императорского двора отмечал, что «чаепитие способствует очищению крови, очищает слизистую оболочку глаз, регулирует работу печени и селезенки, снимает сонливость и вялость, оживляет мышцы тела…»

Лев Толстой говорил о чае: «Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души».

Чай оказывает тонизирующее действие на организм человека, усиливает жизненные функции, прекрасно утоляет жажду. Он позволяет человеку длительное время переносить отсутствие пищи, поэтому чай — незаменимый спутник путешественников, геологов, моряков. Во многих армиях чай является обязательным продуктом питания.

Практически в любом чае обнаруживается более 130 веществ различной сложности. Они составляют примерно 10 более или менее постоянных групп, которые и определяют качество данного вида и сорта чая. Почти половина из них относится к экстрактивным веществам, то есть способным переходить в горячую воду.

Темную, иногда красно-коричневую окраску и вяжущий терпкий вкус заваренный чай получает прежде всего благодаря дубильным веществам — танинам. В сухом чае их до 16%. Эфирные масла, содержание которых в чайном листе достигает 0,007%, придают чайной заварке неповторимый специфический аромат.

К дубильным веществам относятся также катехины. Все дубильные вещества, а особенно катехины, способствуют повышению эластичности стенок кровеносных сосудов и тем самым снижению их ломкости и проницаемости, что имеет исключительно большое значение в профилактике и даже лечении атеросклероза. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы чай оказывает успокаивающее действие, расширяет сосуды, ликвидирует спазмы, облегчая тем самым кровообращение, нормализует кровяное давление.

При гипертонии катехины чая снижают кровяное давление и во всех случаях снимают головную боль и шум в ушах. Катехины связывают в кишечнике ряд нежелательных для организма продуктов обмена веществ, что вместе с действием пектинов способствует оздоровлению кишечника, поддержанию тургора в тканях и является весьма полезным в комплексе мер профилактики преждевременной старости.

Тонизирующее действие заваренного чая обусловлено имеющимися в нем алкалоидами — кофеином и теобромином. В лучших сортах чая их содержится до 4%.

Кофеин чая лучше, чем такое же вещество кофейного зерна; он возбуждает сокращения сердечной мышцы, расширяя при этом кровоснабжающие артерии. Таким же образом кофеин действует на сосуды головного мозга. Отсюда и заряд бодрости от стакана хорошо заваренного свежего чая. Чай называют «эликсиром бодрости».

В медицинской практике известна способность чая благоприятно влиять на функцию почек. Опыт показывает, что люди, страдающие заболеваниями почек, отлично переносят чай, он не приносит вреда даже при острых и хронических нефритах с проявлением почечной недостаточности. Благоприятное действие чая в этих случаях заключается в том, что он снимает общую слабость и отсутствие аппетита, характерные для этих заболеваний.

Известно благотворное действие чая при заболеваниях дыхательной системы. Объясняется это тем, что при чаепитии интенсивнее идет клеточный обмен в дыхательных путях. Поэтому чай является полезным потогонным и стимулирующим средством при всех простудных заболеваниях органов дыхания. Чай богат витаминами. Содержащийся в чае витамин В2 способствует повышению эластичности кожи, делает ее более упругой и красивой.

В чае содержится много фтора. Поэтому он является средством защиты зубов, препятствующим возникновению кариеса. Беда лишь в том, что большинство людей пьют чай со сладостями, существенно снижая благотворное действие чая. С древних времен известно влияние чая на нервную систему человека. Под действием чая увеличивается приток кислорода к клеткам мозга, усиливается его деятельность, улучшается дыхание, увеличивается газовый обмен. Чай способен выводить из организма вредные вещества, в том числе тяжелые металлы, оздоравливая желудок, почки и отчасти печень.

Но все, что мы сказали о полезных свойствах чая, справедливо только в тех случаях, когда приготовление его основано на знании сортов и типов чая и их действия. Иначе возможно отрицательное и даже противоположное действие напитка. Высокая концентрация настоя может вызвать состояние повышенной возбужденности, бессонницу, если его выпить непосредственно перед сном. Сверхвысокая концентрация чая может вызвать быстрый и глубокий сон. В старых книгах можно найти указание на чай как на снотворное средство. Обычно такое воздействие оказывает более чем 10-кратная доза чая.

Основательно подпортить здоровье можно так называемым чифирем, который готовят путем длительного кипячения и выпаривания сухого чая. Чифирь ничего общего не имеет с чайным напитком, хотя его и готовят из сухого чая. Некрепкий чай можно пить всем. Крепкий же чай может привести к усилению сердцебиения, повышению кровяного давления, усилению нервной возбудимости, раздражительности. Не показан крепкий чай маленьким детям. Неумеренное употребление чая может повредить. Сколько же пить чаю?

Лев Толстой говорил о чае: «Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души».

Каждый народ, каждый регион и даже семья имеют свои традиции приготовления и употребления этого замечательного напитка. Предельно усложнен и усовершенствован японский ритуал чаепития. Здесь и особый сценарий, и специальная посуда, и даже пространство: нередко церемония проводится в так называемом чайном домике. Она сродни культовому действу и имеет философско-эстетический характер.

Культ чая на Востоке — принадлежность японцев, на Западе — англичан.

Домашнее чаепитие для англичан — больше, чем просто привычка. Это форма общения. Чай пьют за первым завтраком с 7 до 9 часов, за ленчем в 13 часов и обязательно между 17 — 18 часами («five-o?clock-tea»). Во многих семьях вечерний чай («большой чай») заменяет обед. В этом случае к чаю подают еще и закуски. Кстати, «большой чай» — традиция шотландских семей.

Как пить чай?

Что влияет на вкус и аромат напитка помимо сорта и качества чая?

Прежде всего — вода. Она должна быть без запаха, чистой, прозрачной, не иметь взвешенных частиц. Не следует брать минеральную воду, так как в ней много минеральных солей. Очень хороша вода горных источников. Китайцы говорили: «Горная вода — высшая, речная — средняя, колодезная — низшая». А что же делать, если идеальной или просто хорошей воды нет? — Брать ту, что течет из водопроводного крана, но дать ей хорошенько отстояться и пользоваться бытовыми фильтрами.

Другой, не менее важный вопрос: как кипятить воду для чая? Китайский мудрец Су-Е, живший полторы тысячи лет назад, отмечал шестнадцать стадий кипения воды. На Руси отмечались три. Первая — когда вода начинает кипеть и пузырьки воздуха, которые образуются в первую очередь у стенок сосуда, поднимаются вверх. Вторая — когда начинается массовое образование пузырьков, которые бурно поднимаются к поверхности (вода кипит «белым ключом»).

Эта стадия непродолжительна, но ее надо уловить, потому что именно она оптимальна для заварки чая. Третья стадия, когда вода бурлит, для заварки чая не пригодна, некоторые считают ее даже вредной. Интересно, что вода недокипевшая не так отрицательно влияет на качество напитка, как перекипевшая. А в некоторых случаях, например для заваривания зеленого чая, рекомендуют недокипевшую воду (50 — 60оC). И уж совсем не стоит брать воду, кипевшую несколько раз, или добавлять к ней некипяченую.

Как же заваривать чай? Есть классические способы, или, если хотите, правила, которые необходимо учитывать, чтобы получить чай хорошего вкуса и аромата.

Прежде всего, чайник должен быть прогрет. Это можно сделать, ополоснув его несколько раз кипятком, подержав минуты две в струе горячего воздуха (например, в духовке) или опустив чайник в кипяток. Перед тем, как положить в чайник заварку, его необходимо обсушить. Затем в чайник кладут заварку и наливают воду, только что кипевшую «белым ключом». Чайник заполняется не полностью, а лишь наполовину (для черного чая), на две трети (для смеси черного и зеленого чая) или на одну четверть (для зеленого чая).

Чайник закрывается салфеткой, так, чтобы она прикрывала носик и отверстие в крышечке, и чай настаивают от 3 до 15 минут, в зависимости от сорта. Потом чайник доливают кипятком, но так, чтобы до верха оставалось 1 — 1,5 см (чтобы пена не осела на крышке). Затем чай перемешивают ложечкой или наливают в чашку и опять выливают в чайник. Вот теперь напиток можно считать готовым.

Интересен старинный восточный способ заварки чая. В теплый сухой фаянсовый чайник насыпают заварку и наливают сырую воду (воды нужно столько, чтобы получилась кашица). Затем чайник с кашицей ставят на пар на 5 минут, после чего доливают доверху и еще раз выдерживают над паром 5 минут. После этого его доливают крутым кипятком до половины и опять ставят на пар на 5 минут. В результате получается насыщенный ароматный настой янтарного цвета.

При любом способе заварки легче сохранить вкус и цвет чая, чем аромат. Для этого требуется особое мастерство.

Любители чая часто спорят, сколько чая класть в чайник для заварки, ограничиваться ли одним сортом или смешивать разные сорта и марки. Какие-то строгие каноны здесь установить невозможно. Обычно советуют, заваривая черный чай, брать по одной чайной ложке заварки на чашку чая плюс одна чайная ложка на чайник. Ароматизированые чаи заваривают в уменьшенной дозе или даже добавляют к заварке чистого черного чая, чтобы аромат был не слишком резким.

Время заварки зависит от качества чая и воды. Черный чай заваривают в течение 4 — 6, не более 8 минут. Для низкосортных чаев время заварки увеличивается. Но больше 10 минут заваривать чай нецелесообразно. Ароматизированые чаи заваривают вообще в течение 2 — 3 минут.

Можно ли заваривать чай несколько раз? И на этот вопрос однозначного ответа нет. Крупнолистовые чаи высшего сорта не просто можно, а нужно заваривать несколько раз, так как их растворимые компоненты переходят в настой относительно медленно. Время для второй и третьей заварки увеличивается (говоря о повторной заварке, мы имеем в виду, что это делается во время одного и того же чаепития, а не на следующий день).

Долго хранившаяся чайная заварка теряет аромат и окраску, некоторые витамины в ней снижают свою активность. При охлаждении такая заварка мутнеет и перестает быть чаем в общепринятом смысле этого слова. Плюс ко всему, пуриновых оснований в отстоявшемся чае становится намного больше, чем в свежей заварке, а кофеина накапливается столько, что этот чай оказывает на организм человека уже не тонизирующее, бодрящее действие, а чрезмерно возбуждает нервную и сердечно-сосудистую системы. Так что заваривать чай нужно умело и выпивать его следует вовремя.

Итак, способов заварки чая не так уж много. Зато секретов и тонкостей немало. Но главный секрет — хороший чай, хорошая вода, хорошая посуда.