12:36 ТАЙНЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ |
|
Известный российский историк В.О. Ключевский как-то сказал, что особенности нашей исконной русской культуры связаны с тем, что мы все вышли из ржаного поля. Если подойти с этой меркой, скажем, к американцам, то у них поле будет кукурузное, а у японцев — рисовое. И ведь давно уже замечено, что как полопаешь, так и потопаешь. Может быть, именно в области кулинарии как раз и заложена тайна японского преуспевания, коснувшегося буквально всего? Рис всему голова  Все знают, что главная японская культура — рис, однако не все хорошо себе представляют, насколько же это всё-таки «сугубо японское блюдо». А всё дело в том, что в Японии выращивать его начали очень давно, ещё в 5-м веке до нашей эры, и, конечно, за столь долгое время привыкли так сильно, что просто не могут без него жить. При этом японцы к обеду рис обычно варят, а затем накладывают в тарелки, ничего не добавляя для вкуса! Различные же рыбные иовощные блюда являются только приправами, их задача — возбудить у человека аппетит и чтобы он съел как можно больше именно риса. Неудивительно поэтому, что «обедать» (или «завтракать», или «ужинать») по-японски звучит как «гохан о табэру», что буквально означает «есть рис». А слова «гохан» («рис») и «сёку-дзи» («еда», «приём пищи») являются взаимозаменяемыми! В прошлом бедняки, особенно в горных районах, смешивали рис с ячменём.  Пирожки моти Однако в праздники даже они находили возможность полакомиться рисом или пирожками моти, сделанными из отбитого сваренного клейкого риса, а также выпить саке. Его, кстати, также готовят из риса. Вместо мяса  Тушеная рыба тофу с яйцом После заимствования из Китая буддизма уже в 675 году в Японии императорским указом было запрещено употребление мяса в пищу, однако окончательно отказаться от него сумели только в 10-м веке. При этом правило не есть мяса распространялось лишь на наземных млекопитающих. Молока японцы также почти не пьют. Зато приготовление рыбы сделалось у них настоящим искусством. Причём собственно сырую рыбу японцы начали есть примерно 150 лет назад, а до этого она была в значительной степени деликатесом для знати, в то время как простой народ ел её обычно солёной или же маринованюй, потому что так продукт было легче хранить. При этом умерщвлять рыбу по-японски тоже нужно уметь. Есть способ, по которому только что пойманной рыбе специальным крючком продавливают заднюю часть мозга, а её сердце продолжает работать и качать кровь! Затем рыбу нужно обескровить, чтобы не было неприятного запаха, одновременно придерживая, поскольку иначе она будет непрерывно бить хвостом, отчего её мясо уже не будет столь вкусным. Вот так, а вы и не знали, не так ли?! Приготовить — значит нарезать и разложить Если европейские и китайские повара старательно создают такие вкусовые сочетания, что не всегда понятно, что ешь, для японской кухни характерна прямо противоположная ситуация.  Рыба фугу — блюдо экстремальной японской кухни. Яд, собранный из одной рыбки, может убить 40 человек. Процесс приготовления рыбы сводится к понижению содержания яда до допустимой концентрации. Главная задача состоит в том, чтобы красиво нарезать еду, минимально вмешиваясь в её вкус. Вот почему в Японии кульминацией еды как раз и является сасими — свежая рыба, которую подают нарезанной ломтиками, чтобы было удобнее брать палочками и обмакивать в соевый соус и горчицу васаби. Ценители японской кухни вообще предпочитают сезонную еду, потому что только свежесть того или иного продукта позволяет ощутить его неповторимый для данного времени года вкус. Стать поваром в Японии — это значит в первую очередь научиться нарезать рыбу на ломтики размером 3×2×1 сантиметр. А насладиться вкусом бамбуковых побегов можно, оказывается, только если длина их равна 6 сантиметрам, так как особое удовольствие заключается в их откусывании. Недаром в Японии обычно говорят: «Кассю ходзю» («Самое важное — это нарезка, приготовление — дело второе»).  Однако мало нарезать пищу. Нужно правильно её разложить — в частности, нарезанные кусочки раскладываются на тарелке слева направо, опять же, чтобы их было удобнее брать палочками, которые находятся в правой руке. Рыбу целиком подают на тарелке головой влево и спиной наружу. Тогда, придерживая рыбу, а заодно и тарелку левой рукой, удобно есть палочками. Другим правилом является подбор цветов, которых на тарелке у искусного повара должно быть непременно пять. Это продукты зелёного, красного, жёлтого, коричневого и чёрного цветов, и вот их-то и надо умело сочетать, чтобы блюдо было красивым. Нечётные числа считаются счастливыми, о чём также ни в коем случае нельзя забывать. Сёю и мисо  Японскую кухню совершенно невозможно представить без соевого соуса сёю, который для большинства блюд является идеальной приправой. Готовят соус из соевых бобов, пшеницы и соли с добавлением квасящего грибка кодзи, который также выращивается на соевых бобах. Сусло бродит несколько месяцев, после чего его отжимают через ткань и кипятят, чтобы убить бактерии.  Сливочная паста мисо с курицей А вот для получения пасты мисо соевые бобы сначала варят на пару, разминают и только потом солят и добавляют в них всё тот же грибок кодзи. Кладут мисо в еду, прежде всего, потому, что оно усиливает вкус блюда, хотя и ослабляет запах рыбы или мяса. Бульоны — ключ к японской кухне  Не надо думать, что японцы в отварном виде едят только рис. Бульон (даси) — вот ключ к японской кухне, как говорят опытные повара. Традиционный даси готовится из водорослей комбу, сушёной рыбы бонито, грибов и ещё ряда приправ, придающих ему неповторимый аромат. Но если водоросли просто собирают вдоль побережья Хоккайдо и сушат на Солнце, то с приготовлением рыбы приходится повозиться. Её и варят, и коптят по нескольку раз, и ферментируют при помощи специального грибка, так что в итоге получается нечто такое, что на еду не похоже вообще. А при ударе двух кусков рыбы друг о друга раздаётся высокий чистый звук — такие они твёрдые. Для бульона с куска рыбы специальным ножом состругивают тонкие хлопья, кладут их в кипящую воду и тут же снимают даси с огня. Вообще-то хлопья надо нарезать непосредственно перед приготовлением бульона. Но сегодня обычным делом стала покупка заранее уже нарезанных хлопьев в пакетах. Не суши, а суси!  Сегодня японское блюдо суси популярно во всём мире. Вот только и само это слово, и названия многочисленных «суши-баров» с точки зрения норм японского языка произносятся у нас совершенно неправильно. Дело в том, что в японском языке нет ни звука, ни буквы «ш», и говорить надо не «суши», а «суси». Да, конечно, японцы зарятся на наши Курильские острова, но и чужие культуру и язык следовало бы уважать! Глобализация на японском столе Не надо думать, что в японской кухне нет ничего иностранного, потому что заимствованные блюда там начали готовить сразу же после Реставрации Мейдзи, то есть после 1868 года. Так, специально для матросов военно-морского флота Японии уже в то далёкое время стали подавать тушёную говядину, напрочь отринув предубеждение против мяса. Говядину, картофель и лук тушат в бульоне, приправленном соевым соусом. Сегодня это блюдо довольно часто можно увидеть на столе в Японии.  Ому-райсу — куриный плов, завёрнутый в тонкий слой омлета, политый сверху кетчупом. Говорят, что этот рецепт появился в Японии в 1902 году и до сих пор считается типичным западным блюдом.  Короккэ — небольшие картофельные котлетки из пюре, начинённые мясом и луком, обваленные в сухарях и обжаренные в масле.  Карэ-райсу — индийское блюдо, и вовсе пришедшее в Японию через Великобританию. По сути это всё тот же рис, политый соусом карри, который сгущают при помощи рисовой муки. Гарниром к нему служат маринованные овощи. «Палочники» против «ложечников»  Японские палочки для русских Впрочем, сами же японцы считают, что самое важное — есть не просто вкусно, а к тому же ещё и палочками, и вот в этом-то всё дело. Японские матери хвастаются успехами своих детей, когда те перестают есть ложками и начинают пользоваться палочками. Ведь многочисленными исследованиями доказано, что еда палочками развивает мозг и что «ложечники» в учёбе, да и потом отстают от «палочников»! Олег Шевченко  |
|
|
| Всего комментариев: 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
По этой теме смотрите: 
ВСЕ НОВОСТИ:
АРХИВ САЙТА:
Copyright MyCorp © 2024
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0
:D 