Бургундия славится не только винами и дижонской горчицей, но и виноградными улитками. В первые выходные августа маленький французский город Дигуан превращается в улиточную столицу. За три дня фестиваля здесь съедают более 100 000 моллюсков. Готовить их научились чуть ли не две с половиной тысячи лет назад.

Виноградная улитка — один из самых крупных сухопутных моллюсков, размер раковины достигает 4,5 см. Этот моллюск — гермафродит, то есть может быть и самкой и самцом. И каждая особь откладывает несколько десятков яиц. Максимального размера молодые улитки достигают в конце лета, поэтому в августе фермеры собирают самый обильный «урожай».

Виноградная улитка входит в семейство Helicidae, объединяющее более 300 родов наземных моллюсков. Род Helix — один из самых распространённых. Обитают эти улитки в Австралии и в странах умеренного пояса, в том числе на юге России.

В природе виноградные улитки предпочитают селиться на лугах, в небольших деградирующих лесах с густой почвопокровной растительностью, в садах с меловой или известняковой почвой, имеющей щёлочную реакцию. В сухую погоду улитки прячутся под камнями, в тени растений или в сыром мху.

Зимний период покоя у виноградной улитки продолжается до 3-х месяцев. В природных условиях Беларуси — минимум 5 месяцев, при этом моллюски с периодом анабиоза менее 60 суток в условиях эксперимента отличались пониженной плодовитостью или вообще не давали яиц.

Готовясь к зимовке улитка нижней частью ноги — подошвой — прикрепляется к субстрату, после чего сворачивается внутрь раковины. Всё ещё удерживаясь на поверхности кончиком ноги, улитка плёнкой слизи затягивает пространство между поверхностью субстрата и краями устья раковины, после чего убирает оставшуюся часть ноги, закрывая отверстие складками мантии. Плёнка застывает, превращаясь в твердую крышечку.

В течение спячки улитка теряет около 10% своего веса, который восстанавливается через 4-6 недель после пробуждения. Весной, когда температура воздуха поднимается до +6-8'C, животное пробуждается и покидает свое зимнее убежище. Виноградная улитка может переносить низкие температуры, например, температуру -7'C в течение нескольких часов.

Округлая, почти шаровидная известняковая раковина виноградной улитки надёжно защищает мягкое тело моллюска от врагов. Закрученные в спираль обороты раковины выпуклые, наружная часть их гладкая. Последний виток большой и вздутый. Раковина окрашена однотонно, обычно в оранжево-желтоватый цвет. Голова улитки заметно выделяется и несет две пары щупалец, на кончиках одной из пар располагаются глаза моллюска.

Нога большая, мускулистая. Виноградная улитка и передвигается с помощью этой своей ноги. С помощью сокращений мышц животное, скользя, отталкивается от поверхности. При передвижении выделяется слизь, смягчающая трение, облегчающая передвижение по субстрату. Железы, выделяющие слизь, расположены в передней части тела. Средняя скорость передвижения составляет около 1,5 мм в секунду. Она может устроиться и на горизонтальной (например, на земле под камнем), и на вертикальной (на стенах построек, на боковом стекле моллюскария в домашних условиях) поверхности.

Естественными врагами виноградной улитки являются ежи, землеройки, ящерицы, кроты и некоторые другие животные. Ими же являются различные виды жуков, которые могут заползти к ней внутрь через дыхательное отверстие, и некоторые виды хищных улиток. Это животное является врагом сельского хозяйства, в первую очередь потому, что питается молодыми побегами сельскохозяйственных культур, в частности винограда. В ряде стран интенсивно истребляется, а в некоторые, в частности страны Северной и Южной Америки, ввоз этих молюсков запрещён.

Виноградные улитки разводились с древних времён. По свидетельствам Плиния Старшего, первым их начал разводить Фульвий Липпин. Сейчас в ряде стран существуют так называемые «улиточные фермы», на которых в больших количествах, для последующего приготовления или экспорта, разводят этих брюхоногих, создавая им благоприятные условия.

В их мясе содержится 10 % белка, 30 % жира, 5 % углеводов, а также витамины B6, B12, железо, кальций, магний. В воздушно-сухом веществе мяса виноградных улиток, по данным Института рыбного хозяйства НАН Беларуси, содержится 60-65 % белка, около 5 % жира, остальное - низкомолекулярная органика и минеральные соединения - зола.

В Испании, Франции и Италии этих моллюсков часто употребляют в пищу. Во Франции их готовят в раковине в растительном масле, приправленном петрушкой. Считается, что вкус её превосходит вкус других съедобных улиток. Во Франции, Германии, Австрии, Швейцарии она считается редкой и защищена законом, завозится из Греции и других стран, где собирается, или специально разводится на фермах. Даже в России в Калининградской области, улиток достаточно широко разводят на продажу в рестораны, для фармацевтической промышленности, для реализации в магазинах.

Ну и на закуску приведем пару рецептов приготовления виноградных улиток. Получиться должно примерно то же, что и на фото.

УЛИТКИ ПО-БУРГУНДСКИ

100 улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 3 ст. ложки муки, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла.

Подготовленных виноградных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5— 6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика (во Франции для этого есть специальное «орудие труда», оно напоминает портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.

Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске.

На дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем — улитку, накрыв сверху доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7—8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно.

УЛИТКИ ПО-ЛИМУЗЕНСКИ

6 дюжин бургундских улиток, 1 стакан уксуса, 300 г очищенных грецких орехов, 200 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, несколько веточек петрушки, соль, перец.

Для бульона: 0,5 литра белого сухого вина, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, перец.

Виноградных улиток, подготовленных заранее, как это указано выше, опустить в воду, подкисленную уксусом. За это время очистить 1 морковь и луковицу, нарезать их, приготовить зелень. Теперь переложить их в просторную кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были покрыты полностью. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук, зелень и варить 3—4 часа. Пока они варятся, приготовить улиточное масло, для чего очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать; пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку; сливочной масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи и др. зелень и мякиш хлеба, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса. Когда улитки сварятся, слить бульон, булавочкой вынуть улитки из раковин, отрезать у них черные точки на кончике тела. Нафаршировать раковины таким же образом, как в предыдущем рецепте: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем — улитку и, наконец, снова кусочек приготовленного масла.

Нафаршированных улиток выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую из них добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в горячую духовку. Подавать немедленно.