Интереснее всего готовить то блюдо, которое никогда еще не делал. Когда мне становится скучно в одном ресторане — я просто ухожу в другой. Для меня не имеет значения статус: шеф-повар я или просто повар. Шефом я работал, сейчас просто повар — тут все зависит от зарплаты, шеф-повар в Калининграде получает немного больше, чем обычный, но ответственности у него гораздо больше.

Нет такого, что какие-то блюда любишь готовить больше, а какие-то меньше. Я не люблю делать блюда, к которым я не готов. Поясню: например, есть в меню позиции, которые могут не заказывать две недели или месяц, а потом приходят гости и начинают в один день требовать именно это блюдо. Невозможно угадать, когда это произойдет, но и постоянно готовым быть к этому тоже невозможно. Невозможно сделать заранее заготовки для драников, потому что натертый картофель быстро темнеет и портится, и если ты не уверен, что через пять минут к тебе придут десять человек именно за драниками — тебе придется все это выбросить. Но меня сложно чем-то напугать.

Говорят, что многие блюда готовят из остатков других. Это практика разных столовых и не очень хороших ресторанов. Я считаю, что если какой-то продукт на кухне пропал, то лучше его сразу выбросить и не жалеть. Можно, конечно, накормить гостя, но кто будет тогда отвечать за его здоровье? Правда, переделка переделке рознь. Например, в солянку часто кладут мясную нарезку, которая не ушла в предыдущий вечер, — и это, если нарезка еще свежая, не плохо, это называется безотходное производство.

Почти во всех городских заведениях стопроцентная накрутка на позиции в меню. Это объяснимо — ведь хозяин заведения хочет отбить свои вложения, но не факт, что они отобьются. Максимальная накрутка делается на блюда из самых дешевых продуктов. Например, на сухариках, разных закусках, мойве во фритюре или какой-нибудь кильке в пряном соусе. Вот эта килька с хлебом выходом сто двадцать граммов стоит сто с лишним рублей.

Давай посчитаем: на сто рублей мы точно купим килограмма два этой кильки, а блюдо весом сто двадцать граммов — это три рыбешки на батоне плюс зелень. Все понятно. Ресторан, в меню которого все блюда по триста-четыреста рублей, просто не может продавать вот эту закуску, скажем, за пятьдесят, поэтому она и доведена до ценового предела основных блюд. Если бы у меня было бы свое заведение, я бы делал точно так же. Это логично.

В Калининграде почти нет своей гастрономической культуры. Я в Испании познакомился с ребятами, выходцами с Украины, они держат на берегу моря небольшой ресторан, живут и работают там уже очень давно. Как-то раз они провели меня на кухню, и санитарное состояние их кухни, по сравнению с практически любой российской, — это полный мрак. Баки мусорные стоят переполненные, а в них еще полуживые креветки, кальмары и прочие морские гады. Но, несмотря на это, там все равно вкусно, потому что все приготовлено из живого, настоящего: что в море поймали, то и подали на стол. У нас же все делают из замороженных продуктов. В городе всего два или три заведения, где в приготовлении блюд не используют никакие замороженные ингредиенты.

Я бы хотел открыть небольшое заведение для своих, готовил бы там в свое удовольствие, но это только в планах.

Одно время была очень популярна молекулярная кухня, особенно в Москве. Я тоже решил попробовать, как все это работает, не для ресторана, а так, для себя, интересно ведь. Яйцо сырое два часа запекал в духовке на низкой температуре — оно тогда почти прозрачным становится, когда от скорлупы очищаешь — а потом панировал его в сухарях и жарил во фритюре. Закачивал в свинину ананасовый фреш через шприц и тоже обжаривал — интересно получилось, по виду как хорошая отбивная, а по вкусу за счет сока очень похоже на качественную тушенку. Но это все так, домашние опыты. Селедку под шубой в крем не превращал.

Гость чем-то недоволен — это почти каждодневная ситуация, и в ней, как правило, меньше всего виноват повар. Это официант, который посредник между кухней и залом, должен хорошо работать и с гостем и с поваром, то есть, со мной. Да, в некоторых случаях мне приходилось выходить к гостям, но вообще все подобные конфликты легко решаются. Проще всего готовить человеку, которого ты видишь, с которым можешь поговорить, тут уже начинают работать разные факторы: твой гость — он кто? Мужчина или женщина? Как он одет? Сколько ему лет? В какое время суток он к нам пришел? В какое время года? Все важно.

Хороший повар — как бармен: может посмотреть на гостя и понять, чего тот хочет. Например, вот та девушка в берете за соседним столом не отказалась бы от сухариков или какой-то закуски к пиву или чипсов, а ты бы наверняка съела рыбу.

У каждого блюда есть своя температурная подача. Но понятно, что если тебе приносят чуть теплую солянку — это полный бардак, и виноват, скорее всего, официант, который, вместо того чтобы взять тарелку с горячим супом и отнести ее заказчику сразу же, пошел покурил, что-то пожевал, потрепался, а потом уже понес заказ. Я иногда кричу на кухне: «А ну быстро неси суп, а то я его тебе на голову вылью».

Вообще, официант — это главный враг повара. Вот представь, поздний вечер, заведение скоро закроется, я почти собрался домой, сижу на кухне, все помыл и почистил, а тут на тебе — прибегает из зала и приносит заказ. Кто виноват? Ну не гость же, который покушать вдруг захотел.

Если говорить о каком-то профессиональном сленге, то да, он есть. Но вообще, что касается речи — в этом плане практически все повара, и я тоже, настоящее быдло: страшный мат-перемат на кухне, особенно когда наплыв гостей, достается всем: и помощникам, и рабочим в цехах и официантам. Я вот вчера, как бы это помягче выразиться, в общем, спросил у одной девушки-официантки: «Ты девственница, что ли, до сих пор?» Но не для того, чтобы обидеть, а чтобы работала лучше, быстрее, для профилактики, так сказать. Помогло.

Самое неприятное на кухне — это когда люди себе пальцы режут или обжигаются о раскаленную плиту. Я себе за все время работы порезал палец лишь однажды, и то дома, совершенно случайно. А так я все, что угодно, могу порезать с закрытыми глазами. Знаешь, это как у электриков — током бьет или новичков, которые ничего толком не знают, или бывалых, которые провод на язык могут попробовать.

Самый дурацкий миф о поварах, который я слышал, — это то, что повар может плюнуть кому-то в тарелку. Полный бред. Я за все время своей работы видел такое один раз, и то это был не повар, а бармен, и плюнул он в стакан со свежевыжатым соком, который был не для гостя, а для своего управляющего. И еще про то, что еду воруют, вот этого я вообще не понимаю и никогда не видел, а если бы увидел, то сразу бы руки оторвал: ты чего, еды никогда не видел или тебе ее здесь мало?

Работа в ресторане воспитала во мне ненависть к еде, я не люблю есть на работе или в других заведениях, даже в тех, в которых не работал. Приготовить кому-то блюдо — с удовольствием, и я сделаю его очень хорошим и вкусным, но сам к нему даже не притронусь. Вы заметили, что очень многие повара не толстые? Потому что на работе они пьют, курят, но не едят. А если я и ем, то я люблю это делать один, чтобы никто не видел и не беспокоил меня. Когда я один, то ем как варвар: глодаю и обсасываю кости, макаю сосиску в майонез, что-то беру руками, облизываю пальцы, чавкаю и так далее.

***

Полина Манская, кулинарный журналист, создатель сайта про еду и путешествия, рассказала The Village о том, как после обучения в итальянской школе для профессиональных поваров она осталась стажироваться в мишленовском ресторане, чего это стоило и чему научило.

ВЫБОР РЕСТОРАНА

До учебы в кулинарной академии я никогда не работала поваром, но на стажировку мне было интересно попасть именно в ресторан со звездами Мишлен. Так что сразу после учебы я приступила к поискам. У меня был огромный список требований к тому, каким ресторан должен быть. Во-первых, известным, но очень маленьким. В крупных новичок только и делает, что чистит картошку месяцами, а то и годами. А в ресторане с маленьким коллективом ты сразу начинаешь пробовать себя в разных ролях: готовишь десерты, хлеб, мясо и всё остальное. Еще было важно, чтобы ресторан был нацелен на современную кухню, но не на молекулярную, а в более классическом прочтении. Ну а выбор региона у меня был небольшой: Пьемонт и Эмилия-Романья. Я глубоко убеждена, что самая интересная кухня в Италии именно там. В Пьемонте я как раз получила кулинарное образование, поэтому начала смотреть рестораны в Эмилии-Романье.

Написала во все рестораны, которые мне понравились, и получила ответ из Il Rigoletto, одного из самых известных ресторанов Италии. Они попросили рекомендации моих преподавателей в Пьемонте и средний балл, полученный на экзаменах. Мне повезло: у меня был самый высокий балл в группе, их это устроило, и меня взяли.

ПЕРВЫЕ ДНИ

Для итальянцев поход в мишленовский ресторан — ритуал. Нужно собраться, поехать на машине в красивое живописное место и, возможно, даже переночевать там, потому что при таких ресторанах всегда есть отличные номера. Это культурное событие, как поездка в миланскую оперу. Поэтому 90 % всех ресторанов с двумя и тремя звездами находятся в крошечных деревушках, в городах мишленовских ресторанов практически нет.

Городок Риджоло, где я жила и работала, — стопроцентная глушь. Оказавшись там в первый раз, я не могла поверить, что здесь и находится знаменитый Il Rigoletto, о котором знает каждый миланский таксист. Ресторан занимал весь первый этаж красивого старинного особняка с садом и прудом. На втором этаже была пекарня и кондитерская, а на третьем — люксовые номера.

«В крупных ресторанах с огромным штатом новичок только и делает, что чистит картошку месяцами, а то и годами».

Я жила в двух шагах от ресторана, в трехзвездочной гостинице, которая принадлежит шефу Il Rigoletto и его жене. Мне, оказывается, невероятно повезло. Я потом общалась с ребятами, которые тоже работают в мишленовских ресторанах, — большинство жили в ужасных условиях, чуть ли не на кухне, в чулане или в номере без окон. В первый же день, после знакомства с шефом, я уже стояла на кухне. Полдня просто наблюдала, как и на любой работе, а ближе к вечеру вместе со всеми уже готовила кондитерский крем. Ночью меня, правда, отпустили на пять минут пораньше — первый и последний раз.

РАБОЧИЕ БУДНИ

Работать на кухне — очень тяжелое занятие. А тем более в одном из лучших ресторанов Италии и, возможно, в мире. Чрезвычайно высокий уровень был во всем, даже в мытье кухни. Драили ее сами повара два раза в день минимум по часу. Все возможные поверхности необходимо вымыть сначала мыльным раствором, потом уксусным, влажной тряпкой, антибактериальным средством, а потом вытереть бумажной салфеткой. А два раза в неделю ко всему этому добавлялось мытье потолка, стен и капитальная чистка плит. Не важно, во сколько мы заканчивали ночную смену — в час или два ночи, — и не важно, во сколько мы легли спать до этого, — всё равно мыли.

Рабочий день здесь с 8 утра и в среднем по 20 часов. Выходной один в неделю, понедельник, но и его постоянно отменяют. В этот долгожданный день шеф часто придумывал какие-нибудь мероприятия. Например, при ресторане работала кулинарная школа, и мы ассистировали ему на занятиях. Шефа приглашали на телевидение или на фестивали давать мастер-класс — мы ассистировали ему и там. Плюс всё то, что мы не успели сделать в рабочую неделю, он откладывал на понедельник. За всё время, что я там работала, настоящих выходных у меня было три.

Как к новичку отношение ко мне было снобистское: если ты не работал на кухне ресторана, значит ты вообще не умеешь готовить. Они меня учили всему с нуля, поначалу не доверяли даже сварить макароны. Постепенно я заслужила доверие команды: я делала то, что мне говорили, и работала с утра до ночи с ними плечом к плечу. Уже то, что я не собрала чемодан через неделю, их поразило: большинство не выдерживают и нескольких дней. Мне стали доверять делать полноценные блюда, и я могла от начала до конца приготовить заказ. Это, в общем, очень круто для мишленовского ресторана.

Были и порезы, и серьезные ожоги. Но работая целый день у плиты с горячими, острыми предметами, когда всё нужно делать очень-очень быстро и четко, относишься к этому абсолютно нормально. Режешься — заматываешь и не обращаешь внимания.

На кухне мишленовского ресторана работают только молодые ребята. Такой темп можно выдержать, пока у тебя железное здоровье. Самому старшему парню на кухне было 28 лет — в принципе, это рубеж, когда надо заканчивать работать простым поваром. Ребята выкладываются, набирают колоссальный опыт с одной целью — открыть свой ресторан и потом стать шефом.

Всё на кухне подчинено шефу. Как шеф привык, так и нужно делать, как он хочет, так и должно быть. По сути, мы были его руками. Если шеф любит, чтобы масло было видно на хлебе, мы без вопросов делаем так, чтобы оно не таяло. К своему удивлению я узнала, что поваров, которые хотят устроиться в мишленовские рестораны, очень мало. Просто они знают, что их ждет. А я не знала, никогда до этого не работала в ресторане. Я воспринимала всё, что там происходило, как факт, мне не с чем было сравнить. Все так работают, и я так работаю. Все на ногах 20 часов, и я на ногах 20 часов. Все мои сокурсники по академии, молодые повара со всего мира, с которыми я познакомилась за это время в Италии, не выдержали стресса, бросили это дело и разъехались по домам.

ЖЕНЩИНА НА КУХНЕ

Все полгода, что я работала в ресторане, я была единственной девушкой на кухне. Кроме двух дней, когда к нам на стажировку прилетела девушка из Китая. Уже в первый день она была в шоке от нагрузок, а на второй сказала, что с нее достаточно, и уехала обратно. Маленькие скидки на кухне мне делали только в начале, а под конец стали относиться как к своему парню и даже посылали таскать тяжелые ящики и мешки с сахаром.

Я раньше не понимала, почему так мало женщин шеф-поваров, а женщин шеф-поваров со звездами Мишлен — единицы. Причина — не столько тяжелейшие физические нагрузки, сколько вопрос личной жизни. Если ты хочешь детей, то это стопроцентный выбор «или-или». Шеф должен всегда быть на кухне.

Своему мужу и папе я говорю, что я за всех своих мужчин отслужила в армии. Кухня ресторана — это жесткая армейская дисциплина. Возможность прогулять или опоздать просто исключена. Часто было невыносимо тяжело вставать по утрам, особенно если мы перед этим поздно заканчивали. Когда жутко уставшие, после работы на каком-нибудь мероприятии, мы приезжаем в 4 утра, час спим — и опять на кухню до поздней ночи. И нет никаких сил, но всё равно встаешь и идешь, потому что понимаешь: ты не подведешь этих людей.

При всей этой тяжелой работе никаких срывов не было. И это стопроцентная заслуга шеф-повара. Он очень хороший человек и команду себе выбирает под стать. Мы и так работали по 20 часов у горячих плит, а если бы еще шеф на нас орал, то мы сошли бы с ума по-настоящему. Хотя все нецензурные итальянские слова я усвоила сразу, и бывали моменты, когда шеф кидал сковородки — это не потому, что он неуравновешенный, а потому, что из-за цейтнота, тяжелой работы нервы просто не выдерживают.

БУДУЩЕЕ

Своим главным достижением я считаю то, что перед отъездом мне предложили остаться. Меня пригласили на работу в ресторан с двумя звездами Мишлен — это то, чем я действительно могу гордиться. Я знала, что скажу нет, но сам факт предложения — достижение. Согласиться — значит строить карьеру шеф-повара, а я не хочу им быть.

Всё это дело — ресторан с двумя звездами Мишлен и люксовую гостиницу — держат всего два человека — шеф и его жена. Из персонала — четыре повара на кухне и одна горничная. Их жизнь — этот ресторан, и точка. И если бы в сутках было больше 24 часов, они бы и их проводили в ресторане. А у нас приходишь в ресторан и видишь 20 бездельников: арт-директор, пиар-директор, ассистент пиар-директора. При этом пустой зал, ни одного человека, а они сидят и обсуждают, какую бы концепцию придумать, что бы сделать.

Работа на кухне не изменила моих планов. Я буду заниматься тем же, чем и сейчас, — развивать свой проект, писать о еде. Хотя, конечно, у меня появились новые цели, к примеру открыть свой ресторан (такие предложения в последнее время часто поступают). Изменилось мое отношение к работе, к чужому труду, дисциплине, да и вообще всё во мне поменялось. Я посмотрела в Италии лучшие кухни, познакомилась с лучшими поварами, и работа в Il Rigoletto — это как еще одна прожитая жизнь.