Между евреями и арабами несколько десятилетий идет битва… за фалафель — почти как за контроль над той или иной территорией. Арабы обвиняют израильтян, что те украли у них национальное блюдо.

В Израиле изображение обжаренных во фритюре шариков украшает туристические открытки, более того, многие здесь считают фалафель символом национальной идентичности. Однако другие народы Ближнего Востока не готовы отказываться от корней. Любовь к фалафелю в мае 2010 года в Бейруте доказали своим рекордом ливанские повара: они приготовили за несколько часов 5173 кг шариков из нута. А два года спустя в Аммане иорданцы сделали огромный фалафель весом 75 кг, чтобы побить предыдущее достижение, установленное на еврейском фестивале в США.
У кого больше прав на фалафель, разобраться не так-то просто. Обжаренные во фритюре шарики из молотого гороха нута, смешанного со специями, готовят в разных странах Ближнего Востока. Нут, или турецкий горох, выращивают здесь тысячелетиями. Археологи нашли его в неолитическом поселении Телль-эль-Керх в Сирии, которое существовало еще в 8000 году до н. э. Сам нут не обладает ярко выраженным вкусом, поэтому к нему при приготовлении обильно добавляли специи.
Родиной фалафеля принято считать Египет, хотя подобное название блюда используют только в Каире, а в остальной стране его называют таамия. Замешивая фалафельное тесто, египтяне используют конские бобы. Нут же популярен в Сирии, Иордании, Палестине, Ливане. В условиях ближневосточного климата нут практически идеальный продукт. В сушеном виде он может храниться столетиями, а по пищевой ценности и содержанию белка почти не уступает мясу. Нут тысячелетиями спасал от голода многие народы Ближнего Востока.
Изначально лепешки из фалафельного теста запекали в печи, так как обжарка во фритюре — довольно дорогой способ, требующий большого количества растительного масла. Историки считают, что такая манера приготовления пищи появилась не раньше XIX века, когда масло научились производить промышленным способом. Да и после этого на Ближнем Востоке использовали дешевое горчичное масло, а не дорогое оливковое.

ИНТЕРВЬЮ

Басем Заин

Уроженец селения Ботме в ливанских горах, шеф-повар московского ресторана «Mr. Ливанец» рассказал о том, каким должно быть настроение для фалафеля.

Какой фалафель вы считаете правильным?

Мягкий внутри, но с хрустящей корочкой. Фалафель — блюдо простое, но оно, как и обычное тесто, очень реагирует на то, с каким настроением его готовишь. Не терпит раздражительности и ссор. Его любят практически все. В детстве мы с друзьями, наигравшись, бежали к уличному торговцу за фалафелем, покупали 2–3 шарика в бумажном пакетике. Стоила порция сущие гроши, а фалафель казался таким вкусным!

Что же определяет его вкус?

В первую очередь сам горох нут. Все зависит от того, где он выращен. К тому же в Ливане в фалафельное тесто не кладут ни муки, ни сухарей, ни бобов, как это делают в других ближневосточных странах. Для аромата в растительное масло, которое используют для жарки, добавляют тимьян и чеснок. Специи вообще крайне важны. Ливанцы смешивают несколько видов перца, но в меру — традиционная ливанская кухня не особенно острая. У каждого повара свой набор специй, да и пропорции у всех разные. Впрочем, могут быть и секретные компоненты.

А кто вам открыл секрет приготовления?

Бабушка. Я часто помогал ей в праздники, если мы ждали много гостей. Она передала мне традиционные рецепты, которых я до сих пор стараюсь придерживаться.

Для современных арабов фалафель — и дешевый стритфуд, и популярная закуска. Ее подают и в будни, и к праздничному столу наряду с хумусом, мутабалем (закуской из баклажанов) и другими традиционными блюдами. Евреи тоже готовы есть фалафель каждый день. По мнению американского журналиста арабского происхождения Азиза Шихаба, автора книги «Вкус Палестины», любовь израильтян к фалафелю объясняется двумя вещами. Во-первых, познакомили их с этим блюдом евреи из Йемена, прибывшие в Израиль в конце 1940-х — начале 1950-х годов (йеменцы считались носителями древней ближневосточной традиции). А во-вторых, простое и дешевое блюдо пришлось по вкусу социалистически настроенным гражданам.

В последние годы к этому добавилось убеждение, что фалафель — самый здоровый вид фастфуда в мире. Гастроэнтеролог Рам Рейфен и генетик растений Шахал Аббо из Еврейского университета в Иерусалиме провели исследование и пришли к выводу, что нут, из которого готовят фалафель, уменьшает риск инфаркта и гипертонии, тормозит процессы старения кожи, а также снижает вероятность онкологических заболеваний.

Что же касается споров о национальной принадлежности «главного продукта Ближнего Востока», хорошо на него ответили создатели фильма West bank story («История западного берега»). В центре сюжета — конкурентная борьба между еврейской и палестинской фалафельными, но в финале побеждает любовь палестинки Фатимы и еврея Давида. Фалафель может не только разделять, но и объединять.

РЕЦЕПТ

ФАЛАФЕЛЬ ПО-ЛИВАНСКИ

Время приготовления: 15 минут
На сколько персон: 2 (по 4 шарика в порции)

Нут ливанский — 250 г
Небольшая головка репчатого лука — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Щепотка специй (кинза молотая, перец красный острый и сладкий, белый и черный, зира молотая, кардамон)
Соль — 1/2 ч. л.
Веточка петрушки
Веточка кинзы
Растительное масло — 160 мл
Пресные лепешки — 2 шт.
Для гарнира
Маринованная репа — половина
Соленый огурец — 1 шт.
Свежий помидор — 1 шт.
Редиска — 1 шт.
Несколько салатных листьев

1 Нут замочить на ночь в холодной воде. Затем измельчить в блендере или в ступке. Лук, чеснок, петрушку и кинзу мелко порубить, смешать с нутом. Посолить и добавить специи. Еще раз пробить блендером.

2 Из полученной смеси сформировать шарики размером с грецкий орех.

3 В глубокой сковороде или кастрюле хорошо разогреть большое количество растительного масла. Опустить в него фалафель — так, чтобы шарики были полностью покрыты маслом. Обжаривать несколько минут.

4 Достать фалафель и выложить на бумажную салфетку, чтобы масло впиталось. Подавать со свежими и маринованными овощами, пресными лепешками и ливанским соусом таратор — из кефира, смешанного с кунжутной пастой, чесноком, соком лимона и зеленью.