Лагман в Киргизии начали готовить дунгане. Блюдо это так понравилось людям, что оно стало национальным блюдом современной Киргизской кухни.

Подобное блюдо есть у корейцев, они называют его- Кукси.У дунган есть ещё одно подобное блюдо- Ашлямфу. Кукси и Ашлямфу едят в холодном виде, а лагман едят горячим. Ашлямфу тоже делается на основе лагманной лапши, но уже без мяса. Ниже напишу рецепт и этого необычного для европейцев блюда. Но уверяю вас, тот, кто хоть однажды попробовал это кушанье где-нибудь в базарном кафе города Пржевальска, ныне Каракола, никогда не забудет его необычный вкус.

Много лет уже я не была в Киргизии, но знакомые мне с детства блюда продолжаю готовить и поныне. Только вот лапшу для лагмана, кукси или ашлямфу теперь я сама не делаю. Раньше, когда в магазинах не было продуктов, делать такую лапшу приходилось. Но сейчас её с успехом можно заменить спагетти.

Да и приготовить настоящее блюдо из перечисленных продуктов по оригинальному рецепту не представляется возможным- у нас в продаже нет такой вкусной и незаменимой в приготовлении национальных блюд Киргизской кухни зелени, как Джусай. В Киргизии на всех рынках продают маринованный или солёный болгарский перец, где каждая перчина обмотана шедрым пучком джусая. Перец так и солится, вместе с джусаем.

Запах и вкус солёного или маринованного перца с джусаем придают блюдам именно тот неповторимый запах и вкус, присущий блюдам дунганской кухни. Дунгане, или уйгуры -небольшая народность, живущая обособленными группами в некоторых районах Киргизии. Много их и в Бишкеке.

Исторически-они выходцы из китайских провинций Шэньси, Ганьсу и Синьцзян. В Китае их самоназвание-Хуэй. А название дунгане, якобы, дали себе они сами, на вопрос- Кто они? Ответили- дунгане.- Так их и стали называть.

Традиционно дунгане используют в пищу много зелени. Я помню, в детстве на рынке отец покупал мне что-то вроде жареных пирожков с клевером. Все их блюда изобилуют зеленью, Также в большой чести у них зелёная маргеланская редька, морковь, горький и сладкий перец, лук, пряная зелень- базилик, кинза, петрушка. Ну и конечно же- Джусай. Без этой, острой на вкус зелени, со вкусом чеснока и лука одновременно не приготовить почти ни одно блюдо киргизской кухни- настолько понравилась людям и прижилась эта зелень в Киргизии.

В давние времена киргизы- кочевники не употребляли в пищу большинство из применяемых ныне приправ, обходились, в качестве приправ лишь солью и перцем. Даже овощей они в пищу практически не употребляли. В настоящее время, конечно, в пищу используется всё многообразие плодо-овощного богатство Киргизской земли.

По своим климатическим особенностям в разных районах республики могут произрастать орехово-плодовые леса на юге Киргизии, прекрасные яблоневые сады по всей территории республики, виноградники в Чуйской долине и на юге республики. Но нигде в Киргизии нет таких вкусных абрикосов и яблок, какие растут в садах по берегам озера Иссык-Куль. Не знаю, растёт ли сейчас в садах Прииссыккулья такой сорт яблок, как Иссык-Кульский апорт. В пору моего детства и юности росли там эти необыкновенно ароматные и вкусные яблоки. Приходилось читать в прессе, что сорт этих яблок выродился. Но так ли это на самом деле, я не знаю. Рос Апорт кроваво-красный ещё в Алма-Атинской области Казахстана. Жаль, если такой замечательный сорт яблок,как Апорт, исчез...

Но Киргизская земля по -прежнему богата вкусным разнообразием овощей,плодов, ягод и фруктов.

Только там, в Киргизии, в нашем детстве, мы ели такие вкусные помидоры-огурцы, яблоки, груши и абрикосы! Может быть — это просто кажется теперь так...

ИТАК, НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ ЛАГМАН:

Основная составляющая лагмана, кукси и ашлямфу- тянутая лапша из теста, приготовленного на воде и яйце с добавлением соли и растительного масла. Мука для такой лапши должна быть из пшеницы твёрдых сортов. Я предпочитаю муку Макфа.

Вода для замеса теста должна быть горячей. Вода добавляется во взбитые яйца с ложкой растительного масла и солью, осторожно, маленькими порциями, чтобы яйца не свернулись. Замешивается крутое тесто. Хорошо вымесив, его закрывают, намоченным в солёной воде и отжатым, полотенцем примерно часа на полтора- два.

После этого делают саму лапшу.Кроме лапши к Лагману готовится специальный мясной соус и салат из моркови по-корейски.

Для соуса нам понадобятся:

Мясо- баранина, говядина или мясо утки- по 150-200 граммов сырого мяса на порцию. Любители мяса могут эту порцию увеличить.

Редька зелёная- 3-4 штуки- для приготовления блюда для семьи из 4 человек.

Морковь- 3 штуки — для салата по-корейски

Лук репчатый- 1-2 луковицы

Чеснок 1-2 головки

Джусай- 150-200 граммов.(можно заменить маринованными стрелками чеснока или черемшой)

Перец красный — 2-3 штуки, горький. Можно заменить сушёным молотым перцем.

Бульон или вода- из расчёта 150 граммов на порцию.

Масло растительное- 1 ст. ложка - для теста.

Маргарин столовый- из расчёта 30 граммов на порцию, можно заменить растительным маслом.

Уксус 3 процентный- 10 граммов на порцию.

Паста томатная или томатный соус-15 граммов на порцию

Зелень- зелёный лук, кинза, базилик- по 15 граммов на порцию.

Мясо нарезаем маленькими кубиками 0,7х 0,7 см. Если лагман готовится из утки, то её нужно предварительно отварить, остудить, обвалять в муке и нарезать такими же -0,7х0,7 см кубиками.Но только мякоть, без косточек.

Обжарить мясо до золотистой корочки на маргарине или растительном масле, посолить, поперчить, добавить лук, нарезанный соломкой, томат-пюре и продолжать жарить ещё минут 5-10, затем добавляем редьку, нарезанную соломкой. Продолжаем жарить всё вместе ещё минут 10. Затем добавляем бульон и доводим соус до готовности. Минут за 15 до окончания варки добавляем в соус мелко нарезанный чеснок, зелень джусая.

Тянутую лапшу без соответствующей сноровки приготовить сложно, но можно использовать специальную насадку на мясорубку для приготовления круглой лапши, или нарезать длинную плоскую лапшу из тонко раскатанного сочня. Но можно использовать для приготовления лагмана и спагетти . Лапшу отварить в подсоленной воде, промыть и, добавив немного растительного масла, хорошо перемешать. Это делается для того, чтобы лапша не слиплась.

При подаче на стол, лапшу нужно ошпарить кипятком, положить в глубокую большую пиалу- кесе и залить готовым соусом с мясом. Сверху всё посыпать зеленью. Вкус лагмана должен быть острым

К лагману подаётся салат из острой моркови по-корейски. Готовится он так:

Морковь натереть на тёрке для моркови по-корейски. Сверху на морковь выкладываем пропущенный через пресс чеснок-2-3 зубчика, посыпаем готовой приправой для корейской моркови или горьким красным перцем,молотым кориандром и размятыми в руках зёрнышками зиры. Перца или приправы добавьте половину чайной ложки. Если вам этого будет недостаточно, можно будет добавить после. А вот если будет очень горько, то исправить это будет уже сложнее. Придётся добавлять тёртой моркови...

Заливаем всё это небольшим количеством прокалённого растительного масла. Кипящее масло извлечёт из перца и чеснока необходимый салату запах и вкус. Перемешиваем всё хорошенько, добавляем соль, сахар, уксус, — по вкусу, ещё раз перемешаем и даём салату настояться хотя бы полчаса.Можно добавить в салат из моркови немного семян кунжута и соевого соуса. Салат будет вкуснее, если он постоит в холодильнике часа два. Поэтому- готовить такой салат лучше заранее.

А теперь- садимся за стол и пробуем вкуснотищу!