13:11 Кукурузный или картофельный? В чем отличия разных видов крахмала |
|
Если нужно сварить кисель, сделать соус густым или сочную начинку заставить не вытекать из пирожков — кулинар сразу же возьмет банку с крахмалом. Этот чуть скрипящий порошок — великолепный загуститель. Самый популярный в России — картофельный. Но есть и другие виды, которые имеют свои преимущества и недостатки по сравнению с привычным картофельным собратом. Часто в рецептах бывалые кулинары рекомендуют использовать только крахмал тапиоки — разбираемся, чем хороши разные виды крахмала и чем их можно заменять. Для любого вида крахмала технология использования одна. Вы вводите его в горячую жидкость, которой нужно придать вязкость, растворяете крахмал в ней, остужаете. И жидкость становится более густой — желатинизируется. Остановимся подробнее на каждом виде крахмала. Картофельный Неслучайно этот крахмал популярен. Он образует чистый и прозрачный клейстер, следовательно не изменяет цвет и прозрачность загущаемых соусов, он густеет при невысокой температуре, что удобно — можно добавить крахмал, когда соус уже начинает остывать, и вы видите, что он слишком жидкий. Минус этого крахмала в том, что при слишком большом его количестве он начинает разжижаться. Поэтому нужно класть с осторожностью, понемногу. Кукурузный Очень эффективный загуститель, обладающий своим специфическим вкусом и делающий соусы слегка мутными. Для желатинизации требуется температура выше, чем для картофельного крахмала. То есть если вы будете вводить кукурузный крахмал в остывающий соус — ничего не получится. Тапиока Крахмал, который получают из корня растения маниока. Популярен в латиноамериканской кухне. У нас его можно купить в магазинах с экзотическими продуктами, больших супермаркетах, интернет-магазинах. Ценится за прозрачность и нейтральный вкус. В отличие от кукурузного, картофельного и других крахмалов, тапиока вообще не меняет вкус блюда. Используется в пудингах, соусах. А бразильцы пекут из этого крахмала отличные сырные булочки. Рисовый Образует непрозрачный клейстер, то есть прозрачность соусов и киселей — под угрозой. Обладает специфическим рисовым вкусом, да еще и вязкость у этого вида крахмала — не самая высокая. Обычно используется для приготовления пудингов, лучше всего на основе риса, а также белых соусов, котором не важна прозрачность. Пшеничный Это мука. Привычная нам мука высшего сорта. Она способна делать кисели и соусы более густыми. Но в пшеничной муке содержится всего 75 % чистого крахмала, поэтому способности к загущению у нее несколько хуже, чем у картофельного и кукурузного собратьев. Кроме того, мука делает соусы и кисели более мутными, что точно не хорошо для соусов из ягод к мясу. Но и не только для них. Поэтому мы бы рекомендовали использовать муку как загуститель в последнюю очередь. Можно ли заменять один крахмал на другой? Можно. Но нужно учитывать особенности каждого. Мука, кукуруза и рис убьют прозрачность, картофель даст специфический вкус. В идеале — любой вид крахмала можно было бы заменить крахмалом тапиока, но, к сожалению, иногда его сложно купить. Поэтому проще всего использовать картофельный крахмал, но учитывать его вкус и склонность к разжижению при слишком высокой концентрации. |
|
|
| Всего комментариев: 0 | |
По этой теме смотрите:
ВСЕ НОВОСТИ:
| Астрология, пророчества [1066] | Астрономия и космос [1457] | Безумный мир [2063] |
| Войны и конфликты [2310] | Гипотезы и версии [3874] | Дом,сад,кулинария [3945] |
| Животные и растения [2669] | Здоровье,психология [4748] | История и археология [4652] |
| Мир вокруг нас [2167] | Мировые новости [7583] | Наука и технологии [890] |
| Непознанное [4196] | НЛО,уфология [1263] | Общество [7795] |
| Прогнозы ученых,исследования [798] | Происшествия,чп,аварии [1302] | Российские новости [5860] |
| Стихия,экология,климат [2739] | Феномены и аномалии [945] | Фильмы и видео [6336] |
| Частное мнение [4911] | Это интересно! [3311] | Юмор,афоризмы,притчи [2394] |
АРХИВ САЙТА:
| Астрология и пророчества [825] | Гипотезы и прогнозы [4629] | Дом,сад,кулинария [223] |
| Животные и растения [2796] | Здоровье и красота [5708] | Интересности и юмор [3758] |
| История и археология [4696] | Космос, астрономия [2263] | Мир вокруг нас [1982] |
| Наука и технологии [2422] | Непознанное [3983] | НЛО,уфология [1747] |
| Общество, в мире, новости [11574] | Психология и отношения [84] | Стихия, климат, экология [421] |
| Фильмы и видео [367] | Частное мнения [111] | Эзотерика и феномены [2031] |
