Представляешь, для некоторых счастливчиков вкус колбасы в десять раз колбаснее!

Каждый двухсоттысячный житель Земли рождается без языка. Вообще. Это называется аглоссия. Как тебе повезло, что у тебя ее нет, не правда ли?

Наш язык способен различать всего четыре типа вкуса. Соленый, кислый, сладкий и горький. Сосочки, ответственные за распознавание вкусов, расположены примерно так — см. рисунок. Правда, некоторые сосочки расползаются по языку в неположенные места, поэтому даже кончиком языка можно кое-как нащупать, например, горечь, но ощущение будет слабенькое.

В отличие от всех остальных людей, китайцы и японцы считают, что вкусов не четыре, а пять. Пятый вкус они называют «умами» — это вкус, который создает у нас ощущение того, что мы едим мясо. За него отвечает в основном глутамат натрия, который действительно обильно содержится в любом мясе, но не только в нем, а, например, еще в бобах и помидорах. А соевый соус, скажем, это чистейший вкус «умами».

А еще дальше от японцев ушли ученые, которые вообще считают, что хеморецепция человека (то есть наша способность ощущать языком) прекрасно воспринимает и различает десятки вкусовых групп, в том числе «металлическую», «жгучую», «мятную», «щелочную» и т.д.

У разных людей плотность вкусовых сосочков на квадратный сантиметр языка может варьироваться чуть ли не на порядок. Представляешь, у некоторых счастливчиков вкус колбасы будет в десять раз колбаснее! К счастью, не все так несправедливо во вселенной: за распознавание вкуса отвечает в конечном счете не язык, а мозг, который создает у нас ощущение разных вкусов с помощью сигналов не только с языка, но и из обонятельной системы, да вдобавок и корректирует их на свое усмотрение. Поэтому можно иметь целый лес густых породистых сосочков и все равно не сходить с ума от экстаза, когда ешь бутерброд, — мозг все сгладит и выровняет. Чем ты голоднее, тем вкуснее будет казаться тебе еда, чем более ты сыт, тем преснее и неинтереснее она станет. А во время насморка вообще самые лучшие блюда имеют вкус промокашки, потому что, когда нос не работает, мозг начинает путаться во всех этих вкусовых изысках.

Как и запах, вкус очень быстро «теряется», ты перестаешь его ощущать примерно после минуты активного с ним знакомства. Но, в отличие от рецепторов, расположенных в носовой полости, сосочки умеют быстро переключаться на новые ощущения. Поэтому, если заедать лимоны селедкой и закусывать все это кремовыми пирожными, вкусовая драма может повторяться по кругу довольно долго без потери нюансов.

У поваров и кондитеров бывает жуткое профессиональное заболевание — «функциональная бридость». Если повар переутомлен, слишком долго нависал над горячей кастрюлей или слишком усердно нюхал ваниль и прочую корицу, у него может вообще отключиться способность распознавать вкус. Обычно это состояние длится несколько часов и проходит после отдыха вдали от плиты. Но иногда бридость приходит надолго, и это абсолютная трагедия, так как такой вкусовой дальтоник категорически не может выполнять свои профессиональные обязанности. Ну, если он, конечно, работает не в армейской или школьной столовой.

В 2004 году ученым из британского Университета Уорика и в 2008 году ученым из Санкт-Петербургского университета Юрию Власову и Андрею Легину совместно с итальянскими коллегами из Римского университета Top Vergata удалось создать электронный язык — прибор, способный распознавать и различать по вкусу пищевые продукты сложного состава. Теоретически этот «язык» мог бы заменить профессиональных дегустаторов, но на практике они оказались довольно бесполезны: любой человек с улицы не хуже дорогостоящего аппарата способен сказать «это острое и кислое, а это жирное и сладкое». Аппарат умеет различать наличие или отсутствие тех или иных хемосигналов, но, увы, совершенно не в состоянии сказать, нравится ему блюдо или нет.