Соль и рыба – гениальное сочетание. Ничто не вдохновляет так на застолье, как тонко нарезанная красная рыба. Она подойдет к любым напиткам и к любому стилю стола. О том, как солить рыбу дома и на природе, рассказал Валерий Шанин, шеф-повар ресторана «Филимонова и Янкель».

ЧТО СОЛИТЬ

В ресторанах и дома обычно солят красную рыбу. С ней просто работать, она нежная. Семга, нерка, форель – идеальные для засолки. Горбуша обладает легким металлическим привкусом, ее не все любят, кета тоже дает довольно жесткий вкус при солении. Чавыча – слишком мелкая, она неудобна для засолки. Солят в основном морскую рыбу, она более жирная, соль вытягивает при засолке из рыбы влагу, и вот тут нужен жир, чтобы рыба осталась нежной и вкусной.

Но на природе мы часто солим и речную белую рыбу. Абсолютно любую.

ЗАСОЛКА НА ПРИРОДЕ

Если вы выбрались на рыбалку и на улице жарко, то нужно как-то сохранить свой улов, часто в течение нескольких дней. Засолка – самый лучший способ.

Нам понадобится ямка, желательно в тени под деревом, ее нужно выстелить полиэтиленовыми пакетами, чтобы подстилка не пропускала воду. Ну и, конечно, рыба и соль. Если рыба небольшая, до 500 г, то пресс ей не нужен. Если рыба крупная, то ее нужно придавить прессом, в два раза тяжелее, чем весит сама рыба. Для всех видов посола на природе рыбу не обязательно потрошить, но лучше почистить.

Обычный посол. Рыбу непотрошеную нужно сложить в выкопанную яму брюшками вверх. И каждый слой рыбы обильно засыпать солью. Из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. Сверху на рыбу нужно поставить пресс в полтора раза превышающий ее вес. Через пару дней рыба даст сок и получится уже не сухой посол, а в растворе. Просолится рыба за 3-5 дней, время зависит от ее количества и размеров. После того, как рыба готова можно будет ее достать, стряхнуть соль, просушить.

Тузлучный посол. Рыбу, уложенную в яму брюшками вверх, надо залить рассолом. Делается рассол из расчета 1 кг соли на 3 л воды. В тузлуке рыба солится от 3 до 8 дней. При этом рассол надо менять каждые 2-3 дня. Смотрите, как он помутнеет, значит уже пора выливать и заливать новый.

Экспресс-посол. Этот способ помогает соли попасть непосредственно в филе, в мясо рыбы. И он самый быстрый: рыба будет готова за сутки. Для жаркой погоды, я думаю, это самый удачный метод засолки. Рыба берется непотрошеная, это важно. Делается рассол: на 2 литра воды – 1 кг соли. Он получается очень насыщенный. Через шприц рассол заливается в рот и в анальное отверстие рыбы. А дальше все то же самое, что и при других способах: укладываем рыбу брюшком вверх, придавливаем прессом, если нужно, и оставляем на сутки. После того, как рыба просолилась, ее нужно будет промыть и обсушить.

ДОМАШНЯЯ ЗАСОЛКА

И в ресторанах и для дома самый простой и удобный – это экспресс-посол. 6 часов и рыба готова.

Разморозка

Чаще всего мы покупаем замороженную рыбу. Ее нужно правильно разморозить. Это делается при небольшой плюсовой температуре в холодильной камере. Нам нужно, чтобы рыба равномерно размораживалась, тогда она не будет терять сок. Если положим ее в теплое помещение, то получится, что снаружи рыба разморозилась, а внутри – еще мороженая. Тогда из нее будет вытекать сок. И рыба очень сильно потеряет во вкусовых качествах, в консистенции, упругости.

Засолка

Берем рыбу, отделяем голову, снимаем филе с костей, убираем плавники. Обычно рыба продается потрошенной, если нет, то потрошим, конечно.

Потом рыбу нужно посыпать небольшим количеством сахара, он придает закуске нежный вкус. И сверху обильно посыпать солью. Подождать 6 часов, соль стряхнуть и натереть рыбу растительным маслом. Масло придаст рыбе упругости, она не будет крошиться и разваливаться. Вот собственно и все.

Соль

Для домашней засолки мы берем мелкую обычную поваренную соль. Для тузлучного рассола лучше брать крупную соль. Она медленнее пропитывает рыбу.

Лимон

Лимон при засолке добавлять не нужно. Он дает грубость, от лимонного сока у рыбы расходятся волокна, лимон забирает цвет. Придать аромат рыбе может апельсин. Это гораздо лучше. Просто когда солите можете выдавить на соль сок одного апельсина. Он улучшит вкус, а цвет не заберет.

Безопасность

Многие боятся паразитов в рыбе, но нужно помнить, что морская рыба гораздо безопаснее, чем речная. Но надо понимать, что если вы покупаете мороженую рыбу, то она должна была быть заморожена при -30 градусах. Там ничего не выжило, никакие паразиты. Если вы покупаете речную рыбу, то есть, конечно, риск… Но обычно на стол дома речную рыбу не солят.

Нарезка

Для хорошей нарезки рыбы нужен просто острый нож, не слишком короткий. И резать рыбу нужно одним движением. Если будете пилить ножом туда-сюда, рыба может развалиться.