19:30 вареники с картошкой |
|
Лучше вареников с картошкой могут быть только сибирские пельмени с мясом. Но это на субъективный вкус мясоеда. Для прохладных осенних вечеров, когда выкопан уже свежий урожай картошки, когда картофель самый полезный, содержащий наибольшее количество витаминов и калия, вареники с картофелем — самое лучшее блюдо. А если их еще сметаной полить, да жареным луком посыпать... Как приготовить правильные, ароматные, самые вкусные вареники с картошкой, рассказал и показал Евгений Гольденберг, шеф-повар кафе «Вареничная № 1»: На 3 порции вареников: Для теста: 600 г муки250 мл воды2 ст.л. растительного маслаСоль1 яйцо Для начинки: 200 г картофеля1 луковица1 пучок укропа30 г сливочного маслаРастительное маслоСоль и перец Шаг 1. Делаем тесто. Яйцо взбиваем с водой, солим и добавляем растительное масло. Комментарий шефа: Яйцо может быть из холодильника, но вода — обязательно комнатной температуры. В теплой воде мука быстрее выделяет клейковину, а тесто лучше замешивается. Шаг 2. Муку просеиваем два раза в большую миску. Делаем углубление в центре и заливаем туда водно-яичную смесь. Комментарий шефа: Чем больше просеиваете муку, тем она получается воздушнее. Это важно, когда мука смешивается с водой. Реакция наступает быстрее, мука сразу пропитывается водой и тесто замесить можно проще и быстрее. Шаг 3. Все перемешиваем до однородной массы, потом смазываем стол небольшим количеством масла и переходим месить на него. Комментарий шефа: Мы используем растительное масло вместо муки для подпыла, чтобы тесто получилось более эластичное. Важно соблюдать пропорции, если вы взяли правильное количество муки и воды, то тесто быстро перестает липнуть к рукам и приобретает гладкую структуру. А растительное масло ускоряет приобретение желаемой гладкости. Признаки готового теста: эластичность, отставание от рук, гладкая текстура. Шаг 4. Из теста нужно сформировать шар, укрыть его полотенцем и оставить на полчаса. Комментарий шефа: Это очень важный момент, без выдержки — тесто вы раскатать не сможете. Пока тесто выдерживается, клейковина в муке набухает. Тесто немного увеличивается в объеме и становится плотнее. Если этап выдержки пропустить, то тесто будет слишком сухое или слишком липкое и вы не сможете его раскатать. Выдерживается тесто при комнатной температуре, если хочется слегка ускорить этот процесс, то можно положить тесто в чуть более теплое место, поближе к батарее или плите, но не рядом. В тепле клейковина набухает лучше. Шаг 5. Готовим начинку. Картофель отвариваем в подсоленной воде, можно его нарезать на крупные куски для ускорения процесса. Пока варится, его нужно поперчить и добавить растительное масло в воду. Комментарий шефа: Растительное масло мы добавляем при варке, чтобы картофель получился мягче и не разваривался при этом. Шаг 6. Картофель слить, протереть в пюре. Добавить растопленное сливочное масло. Комментарий шефа: Когда делаете пюре, важно добавлять в горячий картофель горячие другие ингредиенты, молоко, масло. Если в пюре вводить холодные компоненты, то оно будет комковаться, может посереть. Поэтому сливочное масло мы растапливаем, и лук вводим горячим. Шаг 7. На сковороде разогреть большое количество растительного масла, поджарить в нем мелко нарезанный лук до коричневого цвета. Потом откинуть лук на салфетку, чтобы стекло масло. Лук мелко нарубить. Комментарий шефа: В большом количестве масло лук получается, во-первых, хрустящим, а во-вторых — более ароматным. Шаг 8. Добавить в пюре лук, зелень, посолить и поперчить по вкусу. Комментарий шефа: Пюре нужно замешивать быстро, пока все ингредиенты горячие. Зато потом можно его отставить в сторону, поставить в холодильник, использовать часть на следующий день. Шаг 9. Тесто разделяем на небольшие кусочки, каждый раскатываем в тонкую лепешку, из которой вырезаем несколько кружков диаметром 4-5 см. Комментарий шефа: Я обычно раскатываю все тесто деревянной скалкой. Хотя для вареничного — рекомендуется алюминиевая. К ней тесто прилипает меньше, поэтому муки для подпыла потребуется меньше. А в пельменном-вареничном тесте важна эластичность. Тесто для пирожков наоборот, лучше раскатывать деревянной. Но вряд ли на домашней кухне у вас будет несколько скалок, так что лучше держать в доме деревянную, она универсальная. Как вы уже поняли, муки для раскатки нужно брать минимум. Шаг 10. Край теста смачиваем водой и залепляем вареник. Комментарий шефа: Самое важное в пельменном тесте — эластичность. Если она есть, вареники у вас отлично слепятся, не будут рваться, если ее нет, то можно склеивать края теста чем угодно, дыра все равно образуется, только в середине, например. Так что воды вполне достаточно, просто чтобы вареники лучше слеплялись. Эластичность теста достигается выдерживанием правильных пропорций ингредиентов, добавлением растительного масла, выдержкой теста, уменьшением количества муки для раскатки. Шаг 11. Выкладываем вареники на поднос или металлический лист и замораживаем. Комментарий шефа: Замораживать вареники нужно. Дело в том, что замороженные — они становятся плотнее. А только что слепленные вареники имеют свойство слипаться, рваться, если вода не кипит при их закладке (а когда вы закладываете порцию вареников, она перестает кипеть, они же ее остужают). Поэтому нужно либо варить совсем небольшое количество вареников в большой кипящей кастрюле, либо — замораживать. Второе, мне кажется, проще. В любом случае отваривать нужно в большом количестве воды, вареникам не должно быть тесно. Шаг 12. Бросаем вареники в подсоленную кипящую воду и варим до тех пор, пока они не всплывут. Можно еще минутку подождать. Вылавливаем, даем воде стечь, подаем со сметаной и жаренным луком. |
|
|
| Всего комментариев: 0 | |
По этой теме смотрите:
ВСЕ НОВОСТИ:
| Астрология, пророчества [1066] | Астрономия и космос [1457] | Безумный мир [2063] |
| Войны и конфликты [2310] | Гипотезы и версии [3874] | Дом,сад,кулинария [3945] |
| Животные и растения [2669] | Здоровье,психология [4748] | История и археология [4652] |
| Мир вокруг нас [2167] | Мировые новости [7583] | Наука и технологии [890] |
| Непознанное [4196] | НЛО,уфология [1263] | Общество [7795] |
| Прогнозы ученых,исследования [798] | Происшествия,чп,аварии [1302] | Российские новости [5860] |
| Стихия,экология,климат [2739] | Феномены и аномалии [945] | Фильмы и видео [6336] |
| Частное мнение [4911] | Это интересно! [3311] | Юмор,афоризмы,притчи [2394] |
АРХИВ САЙТА:
| Астрология и пророчества [825] | Гипотезы и прогнозы [4629] | Дом,сад,кулинария [223] |
| Животные и растения [2796] | Здоровье и красота [5708] | Интересности и юмор [3758] |
| История и археология [4696] | Космос, астрономия [2263] | Мир вокруг нас [1982] |
| Наука и технологии [2422] | Непознанное [3983] | НЛО,уфология [1747] |
| Общество, в мире, новости [11574] | Психология и отношения [84] | Стихия, климат, экология [421] |
| Фильмы и видео [367] | Частное мнения [111] | Эзотерика и феномены [2031] |
