Многие из нас уже задумываются о том, какие блюда украсят праздничный стол в новогоднюю ночь. Если вы планируете застолье в традиционно русском стиле, то без студня просто не обойдись.

В преддверии праздника раскрываем секреты приготовления идеального студня.

ХОЛОДЕЦ ИЛИ СТУДЕНЬ?

В русской кухне изначально присутствовали оба названия этого блюда. Принципиальная разница заключалась в мясе, которое использовалось. Холодец варили из свинины, а студень — из говядины. В нашем обзоре речь пойдет именно о студне, и не только потому, что он менее жирный, но и потому, что выглядит эстетичнее, а это очень важно, если мы говорим о праздничном столе.

Дело в том, что при приготовлении свиного бульона, на нем зачастую образуется слой жира, который рекомендуется снимать. В случае с говяжьим бульоном, особенно если варить мясо с добавлением курицы, студень получается прозрачным, но при этом достаточно упругим. Он легко режется и не тает при комнатной температуре.

РОЖКИ ДА НОЖКИ

И студень, и холодец можно купить в магазине, не тратя драгоценного времени у плиты, но в промышленном производстве обычно используется желатин для получения желаемой консистенции блюда. В домашних условиях делать этого не рекомендуется, ведь студень и так отлично застынет, если выбрать необходимые ингредиенты и правильно сварить бульон.

Итак, идя в магазин, обязательно купите говяжью или телячью голяшку. Более бюджетным вариантом может стать коровье копыто. Как мы уже говорили ранее, самый вкусный студень получается, если добавить в него курицу. Советуем купить целую птицу и использовать также лапы и шею с головой.

ВАРИМ ПРАВИЛЬНЫЙ БУЛЬОН

В целом процесс приготовления студня не очень сложный, но достаточно долгий и трудоемкий. Приобретя необходимые продукты, приступаем непосредственно к готовке. Для того чтобы правильно отварить бульон, возьмите широкую и не очень высокую кастрюлю с толстым дном.

Второй важный момент — плотно утрамбовать кусочки мяса. Голяшку лучше всего предварительно разрубить пополам, а затем верхнюю часть разрезать вдоль на 2 части. Обратите также внимание, что при правильной варке бульон практически не будет выкипать, поэтому не стоит наливать слишком много воды. Достаточно только полностью прикрыть мясо.

НЕМНОГО ТЕРПЕНИЯ

Обычно бульон для студня варится около 4 часов, этого вполне достаточно. В самом начале имеет смысл накрыть кастрюлю крышкой и сделать огонь посильнее. Как только бульон начнет закипать, нужно убавить огонь до минимума и приоткрыть крышку. В этот момент также рекомендуется добавить столовую ложку соли.

Для того чтобы мясо готовилось равномерно, лучше всего каждый час менять верхние и нижние куски местами. Другой немаловажный нюанс — добавление в бульон овощей и пряностей. Студень, в отличие, например, от заливной рыбы, не принято украшать зеленью или фигурно вырезанными овощами, но если за час до готовности бульона добавить в него 1–2 моркови, очищенную луковицу, кусок корня сельдерея, немного петрушки и лука-порея, то вкус блюда будет более богатым и насыщенным.

Безусловно, у каждой хозяйки есть свои предпочтения в выборе пряностей. Но в бульон для студня мы советуем добавлять как классический дуэт лаврового листа и черного перца, так и несколько бутонов гвоздики. Ну а если вы не боитесь кулинарных экспериментов, то попробуйте положить также корень имбиря, предварительно измельчив острым ножом небольшой кусочек.

ФИНАЛЬНЫЙ АККОРД

И вот он, финальный этап приготовления студня, когда вам нужно вынуть шумовкой все куски мяса и процедить бульон через марлю в чистую кастрюлю. Далее остается только отделить от костей немного остывшее мясо, крупно нарубить его и тщательно перемешать. Нарубленное мясо разложить ровным слоем в любые подходящие лотки и залить бульоном.

Лучше всего студень смотрится, когда высота слоев из мяса и бульона примерно равная. После того как все приготовления завершены, необходимо убрать блюдо в холодильник минимум на 3–4 часа, пока оно полностью не застынет. И угощая этой русской закуской гостей, не забудьте подать на стол хрен, который идеально сочетается со студнем и подчеркивает его вкус.

ЕЩЁ ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ

Рецепт от Павла Галковского, бренд-шефа сети ресторанов «Ти-Бон Wine»

Все овощи очищают, разрезают и подпекают в печи. Телячью голень заливают 3 литрами холодной воды и варят на умеренном огне в течение 6 часов. За час до приготовления кладут подпеченные овощи специи, соль и чеснок.

Достаем голень и очищаем мясо от кости и сухожилий, бульон процеживаем, рвем мясо и смешиваем с мелкоизмельченным чесноком и петрушкой.

В теплом бульоне разводим желатин. Разливаем холодец по формам 50 грамм мяса и 130 бульона. Холодец убираем в холодильник до полного застывания.

Холодец выкладывают в центр тарелки, рядом хрен, горчица и нарезанные маринованные огурцы, украшают свежей зеленью и салатом.